Consommez-vous trop de sel?

Le sodium contenu dans le sel est un nutriment essentiel qui régularise la pression artérielle ainsi que les fonctions musculaires et nerveuses. Mais il doit être consommé avec modération. «L’hypertension artérielle est l’une des principales causes d’accident vasculaire cérébral et la consommation élevée de sodium est l’une des principales causes de l’hypertension artérielle» affirme Kevin Willis, directeur des partenariats pour le Réseau canadien contre les accidents cérébrovasculaires. Des études indiquent qu’il y a aussi des liens étroits entre une alimentation à haute teneur en sel et l’obésité, le cancer de l’estomac, l’asthme et les calculs rénaux. En outre, les chercheurs ont constaté qu’une consommation élevée de sel peut être associée à un risque accru d’ostéoporose, puisque le sodium augmente l’excrétion de calcium.

Malheureusement, les Canadiens absorbent en moyenne beaucoup plus de sodium que nécessaire, soit plus de 3100 milligrammes (mg) par jour. Selon Santé Canada, l’apport quotidien adéquat est de 1500 mg et la limite tolérable pour les adultes est de 2300 mg. (Une cuillère à café [5 ml] de sel contient 2300 mg de sodium.) «Les femmes âgées de 9 à 50 ans consomment deux fois la quantité quotidienne recommandée», souligne monsieur Willis.

Au Canada, l’iode qui est ajouté au sel de table et à quelques sels de mer permet à la glande thyroïde de fabriquer la thyroxine (une hormone qui régularise le métabolisme) et il favorise la croissance et le développement des fœtus et des enfants. Il réduit également le risque de développer des problèmes de thyroïde comme le goitre. Toutefois, selon le Dr Norm Campbell, professeur de médecine à l’Université de Calgary et titulaire de la chaire du Canada pour la prévention et le contrôle de l’hypertension, le goitre ne présente un grave problème dans ce pays, parce que nos sols contiennent suffisamment d’iode, qui est transmis aux fruits et légumes que nous cultivons.

Cela dit, il est vrai que nous sommes programmés pour détecter ce goût de base qu’est le sel. Les récepteurs gustatifs de notre langue le repèrent seulement quatre mois après notre naissance. Il est donc logique d’avoir de la difficulté à modifier cette habitude. D’autant plus que, pour plusieurs, la majorité de l’apport en sodium provient des aliments transformés. Carol Dombrow, diététiste et consultante en nutrition pour la Fondation des maladies du cœur du Canada, affirme que cuisiner à partir d’aliments frais contribue à diminuer votre consommation de sel (tant que vous l’utilisez avec parcimonie!), car cela vous permet de doser le sel que vous ajoutez à votre repas.

Est-il possible d’en ajouter une pincée et d’être tout de même satisfait? Peut-être: des magasins d’alimentation à travers l’Amérique du Nord offrent maintenant de nombreuses variétés de sels de spécialité sous des couleurs et des textures qui vont bien au-delà des notions de base. Oubliez la poudre raffinée des petites salières; ces grains et paillettes exotiques, souvent emballés dans des boîtes de métal brillant ou d’élégantes bouteilles de verre peuvent ajouter du croquant et de la texture à un plat. Les multiples formes et tailles des granules font qu’ils se dissolvent sur la langue à des vitesses différentes afin d’ajouter des éclats de saveur ou d’en faire ressortir de longues ou de persistantes. Dans les restaurants gastronomiques, vous trouverez peut-être des morceaux de sel rose de l’Himalaya saupoudré sur des carrés de beurre, ou une poussière de fleur de sel gris collée à des feuilles de laitue Bibb.

Mais ils peuvent être coûteux. Certains sont fumés sur feux ouverts ou récoltés à la dans des marais salants (bassins conçus pour recueillir le sel de l’eau de mer par évaporation). D’autres peuvent contenir des minéraux dès la récolte, ou sont mélangés avec des éléments locaux comme de l’argile ou même des algues.

Bien entendu, les sels de spécialité provoquent les mêmes conséquences sur la santé que le sel de table ordinaire. Alors, utilisez-les avec retenue.

Essayez ces sels de spécialité

Les sels aromatisés
Ces « sels de finition » relèvent les plats avec, entre autres, des saveurs d’herbes, d’épices, de thé et de fumée. Essayez aussi la Flor de Sal d’Es Trenc parfumée à l’olive noire sur une salade de tomates et de mozzarella, ou, sur le poisson, le sel salish Terre Exotique qui est fumé sur un feu d’aulnes rouges.

Le sel casher
Ce sel est parfait pour frotter ou mariner les viandes et pour saupoudrer sur les salades. Une pincée de cristaux grossiers ou feuilletés de sel casher suffit amplement. Il se dissout bien dans un liquide, mais pas dans la pâte.

Les sels de couleur
Ajoutez une touche dramatique à vos repas avec du sel de mer Alaea, un sel rouge d’Hawaï, qui tire sa couleur d’ambre brûlée de l’argile finement broyée avec laquelle il est mélangé (d’autres sels d’Hawaï peuvent contenir de la lave ou du corail). Ou encore, essayer un «sel noir» gris-violet provenant de l’Inde. Les sels de couleur ajoutent une touche organique et leurs teintes les rendent populaires auprès des chefs. Saupoudrez-en sur un poisson grillé ou sur des pommes de terre cuites au four.

Fleur de sel
Il s’agit d’un sel français de finition. Saupoudrez-le sur des carrés au chocolat ou dans les soupes. Les variétés populaires viennent de Guérande en Bretagne et de la Camargue dans la région sud-est. Ou essayez la Flor de Sal, une version portugaise de la région de l’Algarve.