Q&R: La vraie raison de notre prise de poids

L’écrivain scientifique Gary Taubes affirme que la clé de la perte de poids n’est pas un grand mystère, car il n’y a qu’à écarter les glucides de notre régime et notre poids diminuera. Qu’y a-t-il de nouveau dans cette idée? Les régimes minceur pauvres en glucides tels qu’Atkins et South Beach étaient très à la mode au début des années 2000, mais leur heure de gloire a passé comme celles d’autres régimes tels que la soupe au chou et le pamplemousse. Cependant, dans Why We Get Fat, Gary Taubes, auteur à succès et correspondant du magazine Science, explique que l’épidémie d’obésité est due à une alimentation trop riche en glucides. Alors que certains experts médicaux avertissent qu’un régime pauvre en glucides comporte des risques pour la santé, l’auteur répond que, selon ses recherches sur la question, tout le monde devrait diminuer sa consommation de pain, de céréales et même de fruits. Plaisirs Santé s’est entretenu avec Gary Taubes à propos de son livre et du rôle des glucides dans l’excès de poids.

Plaisirs Santé: Quelles sont les pires erreurs que font les gens qui cherchent à perdre du poids?

Gary Taubes: Tenter de manger moins et de faire plus d’exercice. Premièrement, la raison pour laquelle les gens grossissent n’est pas qu’ils mangent trop et ne font pas assez d’exercice. La vraie raison, c’est que les tissus adipeux de leur organisme sont déréglés. Ces tissus sont régulés par une hormone, l’insuline, que l’organisme sécrète en réponse aux glucides que nous ingérons. On devient gros à cause des glucides. Donc, si vous ne voulez pas être gros, n’en mangez pas!

La deuxième erreur, c’est d’adopter un régime pauvre en graisses. Ce type de régime est par définition riche en glucides. Si on élimine les graisses de son régime sans couper dans les calories, on augmente la part des glucides. On fait donc exactement le contraire de ce qu’il faudrait faire pour perdre du poids.

PS: Pourquoi les glucides font-ils grossir?

GT: Par le passé, on considérait déjà que les glucides faisaient grossir. Dans mon livre, je cite une phrase d’un article publié en 1963 par un diététiste renommé de l’époque dans un numéro du British Journal of Nutrition : «Toutes les femmes savent que les glucides font grossir.» Jusque dans les années 1960, c’était en effet une opinion très répandue.

L’accumulation de graisses dans le corps humain est régulée par l’insuline. Quand on sécrète de l’insuline, on stocke des calories sous forme de gras, et quand le taux d’insuline baisse, l’organisme puise de l’énergie dans ce gras. On sécrète de l’insuline en fonction des glucides que l’on mange. Ouvrez un livre de médecine, on y dit que l’insuline fait gonfler les cellules adipeuses. Personne ne conteste que, pour éliminer la graisse, il faut faire baisser le taux d’insuline. Si vous êtes génétiquement prédisposé à prendre du poids, manger des glucides est un facteur capital de déclenchement du processus.

PS: Les régimes pauvres en glucides étaient assez populaires 10 années auparavant, mais ils ont été abandonnés depuis. Pourquoi ont-ils perdu leur popularité?

GT: Eh bien, c’est parce que les autorités concernées les rejettent. Le problème, c’est que les gens qui se lancent dans de tels régimes ne se font pas seulement dire par leur médecin qu’ils risquent de se tuer, mais aussi que c’est du charlatanisme, et tous leurs amis pensent qu’ils sont devenus des fanatiques de la nutrition. Ils ne reçoivent aucun commentaire positif, mais ils perdent du poids et se sentent mieux.

La presse a aussi une grande influence; elle a d’abord dit que le régime Atkins était excellent et tout le monde s’y était mis, puis elle a affirmé qu’il n’était plus à la mode. Mais si vous allez dans un restaurant et que vous demandez au serveur combien de gens le prient de ne pas apporter de pain, vous découvrirez qu’une foule de gens, de nos jours, ne mangent pas de pain parce qu’ils savent que cela fait grossir. Il y a une importante communauté antiglucides sur Internet, et il y a de nombreux sites Web « pauvres en glucides ».

PS: Alors pourquoi les médecins croient-ils que ces régimes sont du charlatanisme?

GT: Ils avancent l’argument que les gras saturés causent des maladies cardiaques en augmentant le taux de LDL, le « mauvais » cholestérol. Et justement, les régimes pauvres en glucides ont tendance à être riches en gras saturés parce qu’on y mange des œufs, du beurre et de la viande. Mais il n’est pas expressément recommandé de manger ces aliments dans ce type de régimes; l’idée de base, c’est que les aliments riches en glucides font grossir et qu’il faut les éliminer. Vous pouvez être végétarien ou végétalien et améliorer votre diète en supprimant les douceurs, le pain blanc et les pommes de terre.

Par ailleurs, les médecins pensent que les régimes ne doivent pas être trop restrictifs, sinon les gens les abandonnent. La métaphore que j’emploie pour contrer cet argument, c’est que la cigarette cause le cancer des poumons, tout comme certains aliments riches en glucides font grossir. Face à un patient qui fume, un médecin ne se soucie pas du plaisir qu’il y trouve, il lui dit simplement: «Si vous ne voulez pas attraper un cancer des poumons, cessez de fumer.»

PS: Est-ce que tout le monde devrait adopter un régime pauvre en glucides?

GT: Pour ceux qui sont minces, le message est de ne pas avoir peur des aliments riches en glucides. Les pâtes ne sont pas particulièrement mauvaises pour ceux qui sont minces, ils les tolèrent manifestement très bien. Si on pèse 5 kg de trop, il suffit sans doute de se retenir d’en manger tous les soirs. Mais si l’on pèse 45 kg de trop, c’est peut-être qu’on ne tolère pas du tout les glucides. Un autre fait, c’est que l’obésité, les maladies cardiaques, le diabète et Alzheimer sont liés. Ces troubles ont d’abord été considérés comme des maladies de civilisation, mais on les rattache maintenant plus précisément au régime alimentaire des pays occidentaux. La communauté médicale croit que l’on commence par devenir plus gros et que le surpoids augmente le risque d’être victime de ces maladies. Même si les aliments riches en glucides ne vous font pas grossir, il semblerait qu’ils soient la cause de ces maladies. Aucune recherche n’a porté sur le sujet, mais bien des spécialistes de la recherche sur le cancer pensent que le sucre et les glucides raffinés sont probablement cancérigènes, et ils évitent donc d’en manger.

PS: Au dos de votre livre, vous donnez un programme de menus pauvres en glucides qui n’inclut que très peu de fruits et de légumes, mais il va à l’encontre de l’opinion prédominante en alimentation qui voudrait que l’on augmente leur consommation. Est-ce qu’un régime pauvre en fruits et légumes est vraiment bon pour la santé?

GT: Cela dépend de ce que chacun tolère. Une personne qui pèse 45 kg de trop pourrait ne pas pouvoir manger de fruits parce que les glucides et le fructose qu’ils contiennent déclencheraient chez eux la production d’insuline et les empêcheraient de perdre du poids. Même les légumes verts peuvent être de trop selon la réponse qu’ils provoquent. Nous sommes actuellement bombardés de recommandations voulant que tout un chacun mange autant de fruits et de légumes qu’il en a envie, mais les gens minces fonctionnent différemment de ceux qui sont gros. Ceux qui souffrent d’un important problème de surpoids doivent déterminer ce qu’ils peuvent tolérer.

PS: Quels conseils donnez-vous à ceux qui veulent suivre un régime pour perdre du poids?

GT: Ce qu’on mange n’a pas d’importance, c’est ce qu’on ne mange pas qui en a beaucoup. Je leur suggère donc de commencer par éliminer de leur alimentation le sucre, le sirop de maïs, très riche en glucose, et la bière. Ensuite, ils doivent se débarrasser de l’amidon et des céréales, que l’on trouve dans le pain, les pâtes, les pommes de terre et le riz. Ces aliments-là font vraiment grossir. Enfin, ils ne doivent pas trop s’inquiéter des lipides. Les graisses ne déclenchent absolument pas la sécrétion d’insuline.

PS: Quel sera votre menu, ce soir?

GT: Je suis en voyage, alors j’espère trouver un restaurant encore ouvert où je pourrai commander un steak et des brocolis ou un autre légume vert. Il n’y a pas de menu plus «santé» que celui-là.