10 secrets minceur des grands chefs

Comment les chefs avisés restent minces

Si, comme les chefs, vous étiez entouré de mets délicieux – corbeilles de pain, sauces décadentes, desserts fabuleux – vous feriez bien dans les 180 kg, pas vrai? C’est aussi mon cas. Voilà pourquoi la chroniqueuse de restaurant Allison Adago a cherché à savoir comment autant de chefs et d’autres professionnels de l’industrie alimentaire arrivaient à rester minces malgré tout.

Dans son dernier livre Smart Chefs Stay Slim (Penguin, 2012) Allison Adago écrit que les chefs travaillent sans arrêt, ne mangent pas régulièrement et doivent constamment faire face à la tentation des plats riches qui abondent autour d’eux. Cependant, poursuit-elle, ceux qui tirent leur gagne-pain de la préparation de canard confit ou de plats chocolatés tout en affichant une forme superbe doivent bien posséder quelques secrets. Après avoir interviewé des chefs célèbres, dont Wolfgang Puck, Tom Colicchio Rick Bayless et Cat Cora, voici ce qu’elle a appris:

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Secret n° 1: Ils consomment les aliments qu’ils aiment.

Cependant, souligne Allison Adato, il y a une grosse différence entre ne consommer que ce que l’on aime et avaler tout ce qu’on aime. Rick Bayless, animateur de Mexico: One Plate at Time et propriétaire du Frontera Gril de Chicago explique: «Quand on consomme de la bonne nourriture, on est comblé et on n’éprouve pas le besoin de se gaver. Je préfèrerais n’avaler qu’une bouchée d’un excellent plat que cinquante d’une préparation médiocre.»

Cela peut sembler évident, mais demandez-vous d’abord ce que vous avez mangé le midi. Souvent, on se contente d’avaler ce qui nous tombe sous la main, que ce soit à la maison, au travail ou au restaurant, simplement parce qu’on ne trouve pas de bons aliments. Sa solution: entourez-vous des bons aliments que vous aimez et ce sont ceux-là que vous choisirez à tout coup. Et si les mets dont vous disposez ne sont pas excellents, renoncez-y. Songez à tous ces plats de restaurants médiocres que vous avez avalés sans conviction uniquement parce que vous les aviez payés: ils n’en valent décidément pas la peine.

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Secret n° 2 : ils ne se sentent pas coupables de manger.

Les chefs bannissent rarement des aliments ou groupes alimentaires en particulier; ils préféreront plutôt consommer certains aliments moins souvent ou se contenter de petites portions. Alex Guarnachelli, vedette de Chopped et propriétaire du restaurant new-yorkais Butter, avait l’habitude de prendre une gorgée de crème entière tous les matins. Mais voilà: elle s’en tenait à une gorgée et ne se sentait absolument pas coupable de savourer ce petit plaisir.

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Secret n° 3 : Ils sont difficiles à satisfaire.

Après s’être entretenue avec les meilleurs chefs de la planète, Allison Adato a compris qu’on avait une bonne raison de se montrer un peu snob en matière de nourriture: les chefs minces ne consomment que ce qu’il y a de meilleur. «Quand j’ai décidé que je ne consommerais plus que le meilleur chocolat, écrit-elle, j’ai complètement cessé de voir le mur de friandises bordant la caisse à l’épicerie.»

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Secret n° 4 : Ils savent exactement ce qu’ils veulent manger.

«Quand on se prive des choses qu’on aime beaucoup au profit d’aliments qu’on croit devoir manger, on reste sur sa faim», explique l’auteure. Le chef pâtissier Jacque Torres – qui a perdu près de 14 kg – sait que, en cas de fringale de fromage et de pain baguette, il vaut parfois mieux qu’il cède à la tentation. À défaut de quoi, il prendra un repas sain qu’il fera tout de même suivre de pain et de fromage.

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Secret n° 5 : Quand ils mangent, ils restent conscients de ce qu’ils font.

Le chef Michael Symon, qui apparaît souvent au Food Network, estime que, les jours où il travaille, il ingère entre 4000 et 6000 calories, l’essentiel provenant des minuscules mais innombrables bouchées de sauces, desserts et plats d’accompagnement qu’il doit goûter afin de s’assurer que l’assaisonnement est adéquat et qu’ils sont délicieux. Cependant, pour éviter de transformer ces bouchées en kilos, il doit rester extrêmement vigilant.

«On doit rester constamment sur ses gardes, explique Michelle Bernstein, chef à Miami. Si le chef pâtissier apporte trois nouveaux plats à goûter, je fais mais je n’oublie pas que je l’ai fait.» Il suffit, par la suite, de manger moins. Selon Allison Adato, même si on n’a pas, comme les chefs, à goûter de nombreux plats, on doit rester conscient de ces petites bouchées, collations et autres mets qu’on avale aux cocktails, durant la préparation des repas et lors des dégustations offertes à l’épicerie.

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Secret n° 6: Ils font de la corbeille à pain leur déjeuner.

Les gens qui sont au régime savent qu’ils doivent se méfier de la corbeille à pain. Ainsi, les chefs Marc Murphy et Naomi Pomeroy, tous deux animateurs à la télé, disent éviter de se gaver de pain avant le souper. Cependant, dans un bon restaurant, le pain est souvent délicieux. Par conséquent, ils demandent à le rapporter à la maison (de même qu’Allison Adato, désormais) et le consomment le matin suivant. Sachant qu’ils en profiteront plus tard (et l’apprécieront d’autant plus que ce sera leur mets principal), ils sont moins portés à s’en gaver.

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Secret n° 7 : Ils savent que les dernières bouchées les contentent moins que la première.

Thomas Keller, vedette culinaire à l’origine du French Laundry et du Per Se, véritables Mecque de la haute cuisine, croit qu’il est préférable de cesser de consommer un plat avant d’avoir épuisé son envie. « Ce sont les trois ou quatre premières bouchées, affirme-t-il, qui sont les meilleures. À la première, on découvre le plat, à la seconde, on le comprend, mais c’est de la troisième ou de la quatrième qu’on tire le plus grand plaisir. » Allison Adato confirme : la dixième cuillerée de crème glacée ou la énième croustille de maïs ne sera jamais aussi bonne que les quelques premières.

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Secret n° 8: Ils ne prennent pas toujours trois bons repas par jour.

Andrea Rusing, chef au Lantern de la Caroline du Nord, goûtait constamment les plats et essayait d’éviter de grignoter durant le service de table. Mais elle a finalement abandonné cette habitude pour avaler tout ce dont elle avait envie; par contre, elle ne prenait pas de souper par la suite. Le chef Marcus Samuelsson est plutôt de cet avis: «Il y a plein de gens de par le monde qui ne prennent pas nécessairement un déjeuner, un diner et un souper, dit-il. Et ils sont en pleine forme.»

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Secret n° 9: Ils ne prennent pas de collation

Eric Ripert, français d’origine et animateur régulier de Top Chef, confie qu’il n’avait jamais vu personne prendre une collation avant de débarquer en Amérique: ni maïs éclaté au cinéma, ni ailes de poulet aux matchs de football, ni beignets avec le café. «Après avoir parlé avec les chefs, explique Allison Adato, j’ai découvert que les collations (y compris le café et le thé) occupent une grande place dans la journée.» En se limitant aux repas, elle a découvert qu’ils revêtaient plus d’importance. «Les repas prennent plus de relief quand ils ne constituent pas de simples points parmi tant d’autres sur le graphique alimentaire.»

Secret n° 10: Ils cessent de manger au bout de 20 minutes.

«Asseyez-vous et savourez votre repas durant 20 minutes, conseille Cat Cora, vedette de Iron Chef America. Si vous continuez de manger à l’issue de cette période, ce n’est pas parce que vous avez faim mais pour d’autres raisons: votre palais en veut plus, vous croyez que vous devez vider votre assiette, vous continuez parce que d’autres n’ont pas terminé, etc.» Rien ne vous interdit bien sûr de rester à table et d’apprécier la compagnie des autres convives, au contraire, mais cessez de manger.

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