5 facteurs qui affectent l’indice glycémique
Mis à jour: Sep. 17, 2019
Découvrez comment le mode de transformation et la présence de certains nutriments affectent l’IG des aliments.
C’est quoi?
En dépit de son immense popularité pour améliorer l’alimentation, l’indice glycémique (IG) est encore mal compris et fort controversé. Il s’agit d’une méthode pour classer les hydrates de carbone (glucides) en fonction de l’effet qu’ils exercent sur le niveau de sucre dans le sang. Régulariser les taux sanguins de sucre est le moyen indispensable de prévenir ou de contrôler certaines maladies, en particulier le diabète.
Un aliment vite digéré et absorbé par l’organisme a un IG élevé parce qu’il augmente rapidement la glycémie. Au contraire, un aliment qui se digère lentement et met du temps à être absorbé par l’organisme a un IG faible.
Quels sont les facteurs qui influencent l’indice glycémique?
Facteur no.1: Cuisson ou raffinage
Mécanisme: Il modifie la structure de l’amidon : les granules gonflent (gélification). Moins il est gélatinisé, plus l’IG d’un amidon est faible.
Exemple: Cuites al dente, les pâtes alimentaires ont un IG plus bas que si elles sont trop cuites.
Facteur no.2: Sucre
Mécanisme: Il empêche la gélification des amidons.
Exemple: Les flocons givrés ont un IG plus bas que les autres.
Facteur no.3: Fibres
Mécanisme: Ils ralentissent la digestion des glucides.
Exemple: Pomme, lentilles, pois secs ont un faible indice glycémique.
Facteur no.4: Protéines et gras
Mécanisme: Ils ralentissent la digestion des glucides.
Exemple: La présence de gras et de protéines dans le lait et les légumineuses abaissent leur indice glycémique.
Facteur no.5: Acides
Mécanisme: Ils ralentissent la digestion et l’absorption des aliments.
Exemple: Vinaigre, jus de citron et fruits acides abaissent l’indice glycémique.
