Cuisine: 4 trucs et astuces cuisine du chef Dale Mackay

Dale MacKay, chef de renommé ayant notamment remporté le concours Top Chef Canada, partage avec nous ses meilleurs trucs et astuces de cuisine.

Le meilleur plat simple, facile et délicieux
Probablement les ailes de poulet. Les gens adorent ça. J’aurais pu choisir quelque chose de plus excitant, mais c’est un des plats que je garderai à mon menu inconditionnellement.

Le meilleur légume à cuisiner
Les choux de Bruxelles. Je les aime en salade, grillés, crus, n’importe comment. J’aime aussi les canneberges, avec de la dinde, ou servies seules ou dans des desserts.

Le meilleur truc cuisine
Les œufs pochés. Au lieu de casser les œufs directement dans l’eau, je prends de petites tasses où je verse un tout petit peu de vinaigre, puis j’y casse mes œufs, un par tasse. Le vinaigre scelle pour ainsi dire le blanc, ce qui fait que l’œuf garde sa forme quand vous le mettez dans l’eau frémissante.

Le meilleur souvenir d’un aliment
Je ne suis pas allé à une école de cuisine; aussi, quand on m’a montré à faire du fond de veau, c’était la première fois que je voyais prendre les os d’un animal, les rôtir et les cuire avec des légumes pendant 24 heures, puis faire réduire le tout pour obtenir un bouillon concentré. C’est une des choses qui m’a fasciné. J’aime le processus de la cuisson, j’aime comprendre ce qui se passe.

Le meilleur ustensile de cuisine
J’ai eu la même cuillère pendant 14 ans, depuis Londres. Je l’ai trouvée dans un magasin d’objets usagés et je m’en suis servi pendant toute ma carrière. Son poids et sa forme sont parfaits, mais elle est à la retraite depuis que j’ai ouvert le Ayden. Je ne veux plus qu’elle serve. Je l’ai fait encadrer et elle est pendue à la maison.

À propos du chef Dale MacKay

Dale MacKay a fait ses preuves au Gordon Ramsay, à Londres, puis dans les restaurants de ce célèbre chef à Tokyo et à New York. À son retour à Vancouver, il a dirigé les cuisines du restaurant Lumière pour Rob Feenie, puis Daniel Boulud. Puis avec sa victoire à Top Chef Canada en 2011, MacKay, qui s’était déjà fait une réputation dans les cercles culinaires, est devenu un nom. Il est actuellement propriétaire du Ayden Kitchen & Bar à Saskatoon, un bistro contemporain qui porte le nom de son fils de 12 ans.

Dans une cuisine lumineuse et ouverte, qui permet aux convives de suivre le ballet des serveurs, MacKay sert une cuisine sans tralala, rustique et raffinée, aux saveurs universelles, comme despappardelle faites main, sauce au wapiti. C’est là que MacKay et son co-chef et boucher Nathan Guggenheimer trouvent l’équilibre juste, rendant de merveilleux aliments accessibles à tous ceux qui s’assoient à leurs tables.