13 raisons d’en pincer pour le homard
Mis à jour: Mai. 07, 2019
La saison du homard bat son plein depuis l’arrivée du beau temps. Voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur ce roi des crustacés.
Produit-on du homard en aquaculture, comme le saumon?
Depuis 2010, Jean Côté, directeur scientifique du Regroupement des pêcheurs professionnels du sud de la Gaspésie (RPPSG), produit en écloserie des bébés homards afin d’améliorer la survie au cours des 4 à 6 premières semaines de vie, un des stades critiques de développement – le taux de survie à l’écloserie tourne autour de 25-30%, alors qu’en nature, on l’estime à 1 sur 1000. «Après environ 21 jours, les petits homards sont relâchés sur les fonds marins et je peux dire: travail accompli!» À ce jour, plus de 330 000 petits homards ont été ensemencés en Gaspésie. «On veut remettre à l’eau environ 5% du nombre de homards capturés durant une saison, poursuit O’Neil Cloutier, pêcheur de L’Anse-à-Beaufils et président du RPPSG. Si en 2017 nous capturons 3,4 millions de homards, on devrait remettre à l’eau 170 000 petits homards. C’est le même principe que dans la forêt.»
Comment distinguer le mâle de la femelle?
Regardez sous la queue, les premières pattes à la base du thorax, appelées pléopodes. Chez la femelle, les crochets sont petits, souples et mous alors que chez le mâle, ils sont gros, durs et blanchâtres. «En cas de doute, ajoute Jean Côté, passez un doigt sur la section ventrale de la queue en allant du bout vers le thorax; si rien n’accroche, c’est une femelle, si vous vous piquez sur des petits aiguillons, c’est un mâle. Attention à votre doigt si vous essayez ce truc, je l’ai appris à mes dépens…»
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Le homard est-il menacé de surpêche?
Bien au contraire. Il n’y a pas de quotas, mais tous les pêcheurs doivent respecter certaines règles. «J’ai participé à l’élaboration de diverses initiatives visant à prévenir toute surpêche, indique Jean Côté. Et ça ne risque pas d’arriver en Gaspésie, les débarquements de homards ayant doublé au cours des cinq dernières années!» Les pêcheurs luttent activement contre toute surpêche, poursuit O’Neil Cloutier. «En 2012, nous avons décidé de marquer 23 des plus grosses femelles œuvées (portant des œufs) capturées durant la saison. Lorsque ces femelles sont capturées la saison suivante, elles sont aussitôt remises à l’eau.»
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La langouste est la femelle du homard et la langoustine, leur fille?
Pas du tout, sourit Jean Côté. «Homard, langouste et langoustine n’ont qu’une chose en commun: ce sont des crustacés qui marchent sur les fonds marins.» Celui de chez nous, le homard d’Amérique, est de la famille des homaridés. La langouste est un palinuridé, vit plutôt en eaux tropicales. Elle n’a pas de pince et possède de très longues antennes. Enfin, la langoustine, petite et dotée de pinces fines, plus connue sous le nom de scampi, est aussi un homard, mais de la famille des néphropidés, que l’on retrouve sur toutes les côtes d’Europe.
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Est-ce que tout est comestible, même le vert?
«On peut pratiquement tout manger dans un homard, dit le chef William Lalonde, à l’exception de l’estomac, qui se trouve derrière la tête, et de l’intestin, la petite veine noire traversant la queue.» On déguste donc la chair blanche et rosée, les œufs de couleur rouge chez la femelle (aussi appelés corail), le foie, cette substance verte texturée qu’on appelle l’hépatopancréas ou tomalli, et même la mousse blanche (gras et sang) qu’on retrouve dans la carapace qui, d’ailleurs, peut elle-même servir à préparer un bouillon de homard et une excellente bisque.
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Comment le homard grandit-il?
La carapace du homard n’étant pas extensible, il doit la changer (on dit muer ) à mesure qu’il grandit. Il va muer jusqu’à 4 ou 5 fois la première année, et ensuite une fois par année, même devenu adulte. Il connaîtra jusqu’à 20 mues avant d’atteindre sa taille commerciale. Un homard peut vivre très vieux; le plus gros qu’on ait capturé pesait plus de 20 kg et on estimait son âge à environ 100 ans.
Le homard est-il vraiment un charognard?
«Non, assure Jean Côté. C’est plutôt un prédateur omnivore, actif surtout la nuit.» Il se nourrit d’une grande diversité d’organismes benthiques (espèces vivant sur le fond marin), par exemple des bivalves comme la moule ou la coque, des crustacés comme la crevette de sable et le crabe commun, son «plat» préféré.
Peut-on savoir d’où vient notre homard?
Même si tous les homards se ressemblent, des initiatives de traçabilité permettent au consommateur de savoir d’où vient le leur. Les pêcheurs gaspésiens, par exemple, mettent sur une des pinces un médaillon de traçabilité portant un code alphanumérique. Si vous achetez un homard gaspésien, il vous suffit d’inscrire ce code sur le site web monhomard.ca pour obtenir le nom du pêcheur et le voir en vidéo, un tas d’informations sur le bateau et le lieu où le homard a été capturé.
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Est-ce le homard que j’entends «crier» quand je le cuis?
Non. Le homard n’a pas d’organe vocal et le système nerveux et le cerveau de cet invertébré sont trop peu développés pour qu’il ressente de la douleur. Les «cris» ou sons que vous entendez dont dus à l’expansion des poches d’air qui s’échappent de la carapace. «La façon la plus “humaine” de préparer le homard pour la cuisson est d’introduire la pointe d’un couteau bien rigide verticalement dans le sillon au centre de la tête, puis de le plonger aussitôt dans l’eau», conseille William Lalonde.
Le homard a-t-il une vie sexuelle?
Oui. Un peu avant la mue, la femelle cherche un mâle qui lui convient et, une fois qu’elle l’a trouvé, s’approche de lui. Celui-ci lui envoie alors des phéromones et, si elle en aime l’odeur, elle fait de même et s’avance, l’invitant ainsi à copuler. La femelle va ensuite muer et sa carapace sera molle et flexible. Le mâle va alors délicatement la retourner sur le dos et l’inséminer. Elle va ensuite rester auprès de son «amoureux» le temps que sa nouvelle carapace durcisse – ce qui parquera la fin à leur idylle.
D’où vient la couleur rouge du homard?
Le homard d’Amérique est habituellement d’une couleur brun foncé à verdâtre, les variantes provenant de facteurs génétiques et de son alimentation. Mais mis à part l’albinos, tous deviendront rouge une fois cuits, car seule la pigmentation rougeâtre de l’astaxanthine résiste à la chaleur.
Combien pèse la pêche au homard au Canada?
La pêche au homard est très importante pour tout l’est du Canada. En 2015, près de 10000 titulaires de permis de pêche commerciale ont pêché 91583 tonnes de homards, pour une valeur de 1,2 milliard de dollars canadiens. Les 591 pêcheurs du Québec maritime (Gaspésie, Iles-dela-Madeleine et Côte-Nord) en ont quant à eux pêché 5900 tonnes, pour une valeur de 74 millions de dollars.
Pourquoi le homard est-il si cher?
La situation économique américaine pèse beaucoup sur l’économie du homard québécois puisque le marché de référence est celui de Boston et que notre voisin du sud est notre premier client. «En plus, ces dernières années, l’augmentation de la demande dans des pays émergents tels que la Chine a exercé une pression à la hausse sur les prix. Imaginez, si 1% des Chinois mangent un homard par an, ce sont près de 14 millions de homards de plus qu’il va falloir sortir de l’eau », conclut O’Neil Cloutier.
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