Saveurs santé: Redécouvrez l’œuf

Oeuf et nutrition

L’oeuf est un aliment très riche en nutriments. Un oeuf fournissant 72 calories apporte 6 grammes de protéines ainsi que des vitamines A, B, D et E,  du fer et du zinc, contre seulement 1,5 gramme de gras saturés en moyenne. En outre, l’oeuf est riche en lutéine, substance antioxydante également présente dans les légumes-feuilles verts, et réputée diminuer le risque de souffrir de dégénérescence maculaire, cause importante de cécité chez les personnes âgées.

Choline

L’oeuf est aussi une bonne source de choline, nutriment nécessaire aux fonctions cellulaires. Les résultats d’études indiquent qu’elle pourrait jouer un rôle fondamental dans le développement du cerveau et de la mémoire chez les tout-petits, de même que dans la capacité momorielle durant le reste de l’existence. Le National Academy of Sciences a établi que l’apport adéquat de choline était de 550 mg par jour pour les hommes et de 425 mg pour les femmes. Un oeuf en contient 125 mg.

Cholestérol

On sait qu’un taux élevé de cholestérol sanguin constitue un facteur de risque de maladie cardiaque. Cependant, la plus grande partie, soit environ 80%, du cholestérol de l’organisme est produit par le foie; le reste provient des aliments. S’il est vrai que l’oeuf est une source de cholestérol alimentaire (le jaune d’un gros oeuf en fournit environ 190 mg),  il semble que, chez la plupart des personnes en santé, les gras saturés et trans de source alimentaire influent beaucoup plus sur les taux de cholestérol sanguin que le cholestérol d’origine alimentaire. Selon les résultats d’une étude menée par des chercheurs de l’université Harvard auprès de médecins de sexe masculin, la consummation d’un oeuf par jour n’augmente pas le risque de maladie cardiaque ou d’ACV chez les hommes en santé. Les résultats indiquent toutefois que chez les hommes diabétiques, le risque est plus élevé.

Oeuf et sentiment de satiété

Des chercheurs étudiant l’effet de divers aliments sur le sentiment de satiété ont observé des femmes en surpoids. Pour déjeuner, ils ont donné à la moitié du groupe un bagel et à l’autre, des oeufs. Ils ont découvert que celles qui avaient pris des oeufs éprouvraient un plus grand sentiment de satiété que les autres et que, par conséquent, elles mangeaient moins au repas suivant. L’oeuf peut donc permettre d’absorber moins de calories.

Les diverses catégories d’oeufs

Les catégories d’oeufs que l’on trouve le plus souvent dans le commerce sont les suivantes :
Oeufs bruns:  La couleur de la coquille est déterminée par la race des poules pondeuses. Elle n’influe en rien sur la qualité, la saveur ou la valeur nutritionnelle de l’oeuf. Au Canada, les oeufs à coquille blanche proviennent généralement de poules Leghorn blanches tandis que ceux à coquille brune proviennent de Rhodes Island rouges.  En outre, la couleur du jaune est déterminée par l’alimentation des poules. Encore là, il ne s’agit pas d’une indication de qualité, de fraicheur ou de valeur nutritionnelle.
Oeufs provenant de poules élevées en liberté:  Ces œufs sont pondus par des poules élevées dans des poulaillers à aires ouvertes équipés de nids et de perchoirs. Leur valeur nutritionnelle ne diffère pas de celle des œufs ordinaires. (Remarque : la fédération des producteurs d’œufs du Québec ne présente que la catégorie free-run ; il n’y a pas de catégorie free-range dans la liste des diverses catégories d’œufs).

Oeufs biologiques: Ces œufs sont pondus par des poules élevées en liberté dans des poulaillers à aires ouvertes équipés de nids et de perchoirs et ayant accès à un parcours extérieur. Les poules reçoivent une alimentation biologique, c’est-à-dire qui est produite sans engrais chimiques, herbicides et pesticides. Comme pour les catégories précédentes, leur valeur nutritionnelle ne diffère pas de celle des oeufs ordinaires.

Oeufs oméega-3: pondus par des poules ayant reçu une alimentation enrichie en graines de lin, une source d’oméga-3, ces oeufs sont plus riches en ce type d’acides gras que les oeufs ordinaires.
Oeufs liquides: ces produits sont composés de blanc d’oeuf pasteurisé, de petites quantités de jaune pasteurisé ainsi que d’autres ingrédients. Certains produits contiennent des acides gras oméga-3 ajoutés. Les blancs liquides ne sont composés que de blanc d’oeuf pasteurisé.

Achat et conservation

Les oeufs doivent toujours être gardés au réfrigérateur, tant à l’épicerie qu’à la maison. Les consommer de préférence avant la date de péremption indiquée sur la boîte. Passé cette date, ils restent comestibles une ou deux semaines, mais y perdent en qualité. Les restants de jaune ou de blanc crus doivent être mis sans délai au réfrigérateur, dans des récipients étanches. Pour éviter que les jaunes ne se dessèchent, recouvrez-les d’un peu d’eau froide, et égouttez-les avant de les apprêter.
Pour congeler des oeufs entiers, battez-les, mettez-les dans des récipients pour congélateur que vous fermerez hermétiquement. Pour les blancs, séparez-les d’abord des jaunes, un à la fois,  en veillant à ce qu’il n’y ait pas trace de jaune, et congelez-les comme vous le feriez pour les oeufs entiers. Pour décongeler oeufs entiers ou blancs, mettez-les toute une nuit au réfrigérateur ou passez-les sous l’eau froide, et consommez-les dans les plus brefs délais. Comme ils doivent être complètement cuits, ne les employez que dans des plats qui nécessitent une bonne cuisson.

Le saviez-vous?

Les oeufs devraient être conservés dans le corps du réfrigérateur plutôt que dans la porte où ils sont trop exposés aux variations de température.  De plus, il vaut mieux les laisser dans leur boîte car ils sont ainsi à l’abri des odeurs fortes dégagées par les autres aliments.
Oeuf cru ou à la coque?
Pour savoir si un oeuf est cru ou cuit à la coque, faites-le tourner. Un oeuf cuit à la coque tourne plus longtemps qu’un oeuf cru; en effet, le mouvement de ce dernier est freiné par le liquide du centre.