Pâtisserie: 12 erreurs dont vous n’êtes pas conscient

Vous faites l’erreur d’ignorer les virgules dans les recettes

Parfois, une recette est également un test de grammaire. Chaque instruction pour couper, hacher ou tamiser, qui suit une virgule, doit être faite après avoir mesuré l’ingrédient. Donc, « 1 tasse de noix, hachées » signifie que vous mesurez 1 tasse de noix, puis que vous les hachez sur une planche. Joy the Baker nous rappelle que 1 tasse de noix hachées ne donne pas la même quantité que 1 tasse de noix, hachées. Dans le premier cas, « 1 tasse de noix hachées », la portion est beaucoup plus grande (car vous mettez plus de noix hachées – il y a moins d’espace entre les éléments – dans le récipient que de noix entières).

Vous aimez ouvrir la porte du four pour vérifier la cuisson du gâteau 

N’ouvrez jamais la porte du four avant que le gâteau (les biscuits ou la tarte) ait commencé à prendre. Dans son nouveau livre sur les pâtisseries, Sweetapolita, l’auteure Rosie Alyea explique qu’il faut attendre généralement 20 minutes pour que le gâteau prenne, ce qui assurera une cuisson uniforme et complète. L’ouverture de la porte du four libère assez d’air chaud pour modifier la température du four : le gâteau cuit inégalement ou insuffisamment.

Vous utilisez des ingrédients froids

Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour cuisiner (à moins que la recette n’indique le contraire), dit Rosie Alyea dans son livre. Prenez le sucre par exemple. Lorsqu’on le mélange au beurre à température ambiante pour faire une pâte à biscuits, ses cristaux irréguliers taillent de petites poches d’air dans le beurre. Ces poches d’air permettent à la levure ou au bicarbonate de soude que vous ajoutez ensuite au mélange de gonfler et de créer une texture légère. Si le beurre est trop froid, le sucre ne peut pas créer ces poches, ce qui affecte le velouté du résultat final.

Vous passez outre la première couche de glaçage

Le glaçage est probablement la partie la plus difficile de la confection des gâteaux : soit votre glaçage a l’air granuleux, car des morceaux de gâteau s’y accrochent, ou vous en mettez trop, il durcit, et vous perdez le goût du gâteau. Pour éviter cela, Cooking Light suggère de commencer par une première couche mince de glaçage qui maintient en place les miettes lâches : votre glaçage ne se mélange pas au gâteau. Après avoir étalé cette couche, placez le gâteau au congélateur pendant environ 15 minutes. Le refroidissement permet à cette première couche de prendre et prépare la voie aux prochaines couches de glaçage qui s’étaleront uniformément et seront belles à voir. 

Votre four est trop chaud

Si le dessus de vos cupcakes est bombé au centre au lieu d’être plat (le glaçage est plus facile à mettre sur un dessus plat), votre four est probablement trop chaud. Mais vous avez bien suivi la recette, n’est-ce pas? Même si l’afficheur numérique de votre four indique 190 °C (375 ºF), ces indications ne sont pas 100 % précises, surtout sur les anciens modèles. Selon Cook Illustrated, la température d’un four à un autre peut varier de 30 °C (90 °F). Utilisez un thermomètre à four pour assurer la précision de la chaleur.

Et si vos gâteaux restent bombés malgré tous vos efforts, appuyez sur un morceau de papier ciré délicatement sur le dessus des petits gâteaux juste sortis du four pour les aplatir.

Vous découpez vos biscuits à température ambiante 

Alyea découpe ses biscuits aux formes parfaites à l’emporte-pièce, alors que sa pâte est très froide : les bords restent impeccables pendant la cuisson, écrit-elle dans son livre. Essayez la méthode de la « triple réfrigération » pour les plus beaux biscuits au sucre : réfrigérez la pâte avant de l’aplatir au rouleau, réfrigérez la pâte après cette étape et réfrigérez les biscuits découpés avant de les cuire.

Vous utilisez la mauvaise plaque à pâtisserie

Les plaques foncées, non brillantes peuvent absorber trop de chaleur, ce qui fait brûler le fond des biscuits. Les plaques à biscuits isolées avec une lèvre de 1,5 cm (1/2 po) demandent un temps de cuisson plus long, et les biscuits sont moins bien cuits. Sur son site, Martha Stewart dit que la plaque idéale est lourde, en aluminium brillant sans rebords; elle vous permet de faire glisser facilement les biscuits sur une grille, pour les mettre à refroidir.

Vous ne laissez pas refroidir les plaques à biscuits entre les fournées

Laisser les plaques à biscuits refroidir entre les fournées donne une cuisson plus uniforme. Si vous placez la pâte sur une plaque chaude, votre fournée suivante sera plus brune que la précédente.

Votre meringue ne lève pas

Lorsque vous préparez de la meringue, assurez-vous que le bol et le fouet n’ont pas le moindre morceau de graisse ou d’autres résidus. Alyea écrit que même de petites quantités de ces contaminants vont ruiner la préparation et réduire le volume de la meringue.