La cuisson au gril est-elle dangereuse?

Qui ne raffole pas de pommes de terre rôties avec un bon bifteck bien grillé et du pain au fromage et à l’ail toasté sous le gril du four? La cuisson des aliments à de fortes températures donne bien des repas délicieux – mais jamais n’aura-t-on connu autant de bonnes raisons de préférer la cuisson à feu modéré.

Les modes de cuisson à chaleur vive ‘ au gril, dans la poêle à frire, au four, sous le gril du four’déclenchent des réactions chimiques ou le sucre, le gras et les protéines de l’aliment se combinent pour créer de mauvaises toxines appelées produits de la glycation ou AGE (advanced  glycation end products). Quand nous ingérons ces toxines, elles demeurent dans notre organisme et par oxydation enclanchent de l’inflammation. Un excès de ce type d’inflammation ‘ ou d’AGE ‘ peut éventuellement mener à des problèmes de santé : diabète, cardiopathie et maladie des reins. Les AGE ont aussi été reliés à des problèmes dermatologiques parce qu’ils privent l’épiderme de son humidité et accentuent les effets de l’âge.

Les avantages de la cuisson lente

Dans une étude récente menée sur plus de 350 personnes en santé ainsi que sur des personnes souffrant de maladie des reins, les chercheurs du Mount Sinai School of Medicine de New York ont découvert qu’en coupant dans les aliments cuits à chaleur vive ‘ incluant les aliments traités dont plusieurs sont déjà cuits à de fortes températures ‘ on s’aidait à lutter contre la maladie tout en perdant du poids et en augmentant éventuellement son espérance de vie.

«Les AGE sont agréables au goût, remarque le docteur Helen Vlassara, chercheure en chef dans cette étude. Or, meilleur est le goût d’un aliment, plus on veut en manger.»  La pizza et le bacon, ajoute-t-elle, sont en tête des aliments contenant des AGE.

D’accord, vous n’allez peut-être pas bannir de votre table les œufs-bacon du dimanche matin ou la pizza occasionnelle du vendredi soir, quand vous n’avez plus le courage de penser chimie alimentaire et acronymes scientifiques. Il existe néanmoins des façons toute simples d’introduire la cuisson lente dans votre ordinaire.

Comment cuisiner à basse température

«La façon la plus simple d’adopter les modes de cuisson lents sont les ragoûts et les braisés», déclare le chef Christine Walker, coordonnatrice et professeure à la George Brown Culinary School de Toronto. Les deux se ressemblent en ce qu’ils utilisent un fond de cuisson’bouillon, eau, tomates en conserve, vin, etc.’pour faire cuire les aliments. La différence, précise Christine Walker, se situe dans les quantités utilisées. Les ragoûts demandent de trois à quatre tasses de fond pour un repas ordinaire ; les braisés, de une à deux tasses de fond de braisage.

Principal inconvénient de ces méthodes pour les femmes d’aujourd’hui? Elles exigent du temps’plusieurs heures dans certains cas, selon le poids de la pièce et sa coupe. « Or, nous sommes tous à la course de nos jours, remarque Christine Walker pour expliquer pourquoi ces modes de cuisson sont tombés en désuétude en dépit de leurs excellents résultats. Nous voulons que les choses se fassent vite et facilement. »

Conseils de cuisson lente pour marmitons pressés

Si vous pensez que vous n’avez pas le temps d’adopter la cuisson lente, procurez-vous une cocotte mijoteuse. Mettez-y les ingrédients requis le matin ou la veille au soir et ce merveilleux appareil, sur votre comptoir de cuisine, fera cuire votre plat toute la journée, que vous soyez à la maison ou au bureau.

Autre excellent conseil pour accélérer la préparation et contrer la soi-disant complexité de la cuisson lente, bien que vous n’entendiez jamais aucun chef en parler : vous n’avez pas besoin de saisir la viande, le poulet ou le porc avant de l’apprêter en ragoût ou en braisé, contrairement à ce que disent les grands chefs. Même Jamie Oliver, dans son livre de cuisine, déclare catégoriquement qu’il ne se préoccupe jamais de saisir la viande, quel que soit le ragoût qu’il prépare.

D’autres trucs pour faire échec aux AGE

Ce n’est pas seulement l’absence de chaleur forte qui fait des ragoûts et des braisés d’excellents plats; il y a aussi la conservation de l’humidité qui s’oppose à la formation des AGE. C’est pourquoi le pochage (c’est-à-dire la cuisson par immersion dans un fond dont les bulles ne viennent que de temps à autre crever en surface) est un mode de cuisson idéal qui convient particulièrement aux blancs de poulet. Et en dépit des fortes températures impliquées dans les cuissons à la vapeur et dans un fond bouillant, l’humidité qui persiste en font d’excellents modes de cuisson. Par exemple, explique le docteur Helen Vlassara, la cuisson de la pomme de terre à l’eau bouillante ne produit que 10 unités d’AGE, tandis que la faire rôtir fait grimper le total des AGE à 1 000 unités.

Si vous ne pouvez renoncer tout à fait à la cuisson à feu vif, voici quelques conseils pour diminuer la production des AGE. Des liquides acides, comme le jus de citron et le vinaigre, empêchent les AGE de se développer ; alors, pensez à utiliser de telles marinades avant de soumettre l’aliment à une cuisson vive. En outre, évitez d’utiliser des sauces commerciales, souvent chargées de sucre et de gras. Ce sont des éléments clés dans les réactions en chaîne qui produisent les AGE – plus il y a de sucre et de gras, plus vous consommez des AGE.

Les arguments qui précèdent vont-ils convaincre les Canadiens de modifier leurs façons de cuisiner? Ce n’est pas évident! Le docteur Vlassara et son équipe de scientifiques ont découvert que le régime alimentaire occidental standard renferme au moins trois fois plus d’AGE que le niveau jugé sécuritaire. Mais plutôt que de baisser, ce niveau semble aller en montant. «C’est le casse-tête du siècle», conclut-elle.