Il était une fois l’or blanc

A l’époque où j’étais critique culinaire, je faisais très attention à la quantité de sel qu’on ajoutait aux plats. Quand il y en avait trop, c’était immangeable, et souvent le signe que le chef cherchait à masquer la saveur d’un poisson de fraîcheur douteuse ou à faire ressortir le goût de tomates produites hors saison… à moins qu’il ne se soit perverti les papilles au contact de la cigarette!

Comprenez-moi bien: j’adore le sel – les tomates saupoudrées de gros grains croquants de sel de Maldon, les caramels à la fleur de sel enrobés de chocolat, la requinquante soupe au poulet maison (nettement moins salée du reste que son équivalent en boîte)… Après tout, sans le sel, il n’y aurait pas de cuisine. Tous les chefs le savent: il rehausse la saveur des aliments, amplifiant la perception qu’on a de leurs arômes et supprimant leur amertume.
Depuis des millénaires, nous l’utilisons non seulement comme assaisonnement – étymologiquement, sauce vient du latin sal, qui signifie sel -, mais aussi comme agent de conservation. En effet, de par sa composition chimique, le sel prévient le développement des micro-organismes nocifs tout en favorisant celui des bactéries utiles, notamment celles qui sont à l’origine des saveurs complexes des fromages fins et du prosciutto.

Mais, plus qu’un condiment, le sel est essentiel à la survie. Depuis toujours, il est synonyme de pouvoir et de réussite. Ceux qui contrôlaient la production de l’«or blanc» – que ce soit en l’extrayant des mines ou en le récoltant à la main sur le littoral – étaient maîtres de l’économie. D’ailleurs, sel et salaire ont une étymologie commune, qui vient de ce que les Romains payaient les soldats sous forme de sel.

Alors, comment se fait-il qu’il ait si mauvaise presse de nos jours? La raison en est simple: quand ce condiment, jadis précieux, est devenu une denrée courante, on a commencé à s’en servir, non plus seulement pour assaisonner les aliments, mais pour en camoufler les défauts. Si bien que l’industrie alimentaire en use et en abuse aujourd’hui. De nombreuses soupes du commerce renferment de 0,2 pour 100 à 0,5 pour 100 de sodium – l’équivalent de la teneur du plasma sanguin! (Rappelons que le sel contient 40 pour 100 de sodium.)

Conséquence: les Canadiens ingèrent quotidiennement près de 3400 mg de sodium, au lieu des 1500 mg à 2300 mg maximum recommandés. Ce dernier chiffre est d’ailleurs considéré comme trop élevé par le Groupe de travail sur le sodium au Canada, qui propose de modifier les tableaux des valeurs nutritionnelles de manière à limiter l’apport quotidien à 1500 mg. En passant, ce n’est pas le sel de table qu’on ajoute à ses aliments qui constitue le problème: 75 pour 100 du sodium que nous consommons proviendrait des aliments transformés et préparés.

Heureusement, vieillissement des bébé-boumeurs oblige, nombre de fabricants proposent désormais des produits à faible teneur en sodium. Une initiative dont ne peuvent que se féliciter tant les autorités sanitaires que les analystes financiers: on estime en effet qu’une simple réduction du niveau de sel consommé se traduirait par 11550 décès en moins par crise cardiaque, AVC et insuffisance cardiaque congestive, et diminuerait de près d’un million le nombre d’hypertendus. L’ensemble de ces pathologies, selon le rapport du Groupe de travail sur le sodium, nous coûte annuellement quelque deux milliards de dollars.

Certes, il faudra un certain temps pour accoutumer les palais à un apport plus faible en sel. A ce sujet, quand j’ai eu mes enfants, j’ai fait deux constatations: durant mes grossesses, j’étais beaucoup plus sensible à la saveur salée et, au retour de mes congés de maternité, je découvrais avec étonnement à quel point les plats servis au restaurant étaient salés.

Réduire sa consommation de sel pourrait donc se révéler plus ardu qu’on ne le pense. Comme on le sait, le goût varie d’un individu à l’autre. Mais, bien qu’il soit déterminé en partie par nos gènes, nombre de nos préférences sont acquises. Chez ceux qui mangent souvent à l’extérieur ou consomment de grandes quantités d’aliments transformés, la tolérance au sel est certainement beaucoup plus élevée que chez ceux qui prennent leurs repas à la maison ou cuisinent leurs propres plats. Les aliments moins salés pourraient donc leur paraître dénués de saveur. Mais il existe des astuces pour y remédier (voir page 134), et c’est un faible prix à payer, comparativement au risque que l’on court en abusant de cette substance.