Ce qu’il faut savoir sur la durée de conservation de la farine

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Vous avez vous aussi mis la main à la pâte pendant la pandémie en faisant votre propre pain. Vous réussissez désormais mieux vos pâtes à tarte et votre recette de biscuits aux pépites de chocolat surpasse même celle de votre grand-mère. Alors que les restaurants étaient fermés, vous avez maîtrisé la cuisson du roux, des viandes panées et bien plus encore. Maintenant que la vie a repris son cours «normal», vous trouvez que vous avez trop de farine et pas assez de temps pour l’utiliser. Pouvez-vous garder votre réserve de farine et est-elle toujours bonne?

C’est une question épineuse. Après tout, l’Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA) affirme que la farine est un ingrédient qui doit être manipulé avec soin afin d’éviter les intoxications alimentaires. Mais c’est un produit de base du garde-manger qui dure beaucoup plus longtemps que les aliments périssables. En plus de vous demander si la durée de conservation de la farine est éternelle – comme le miel ou le sel – vous l’avez peut-être réemballée dans des contenants réutilisables. Ce qui veut dire que les dates de péremption ont disparu avec l’emballage original. Mais encore là, ces dates veulent-elles vraiment dire quelque chose? Vous vous demandez peut-être même s’il y a une différence dans la durée de conservation d’un type de farine à l’autre, par exemple la farine tout usage par rapport à la farine à pain.

Nous nous posions justement les mêmes questions. Voici les réponses obtenues d’agences gouvernementales et de chefs pâtissiers reconnus quant à la durée de conservation de la farine.

(Portez une attention particulière à la date de péremption de ces 16 aliments que vous gardez trop longtemps…)

Est-ce que la farine peut être périmée?

Ou, plus précisément, est-ce que la farine est toujours bonne? Oui, étonnamment. «Les farines du commerce contiennent des agents de conservation afin qu’elles puissent demeurer longtemps sur les tablettes, explique Krista Kirsch, chef pâtissière au Saints + Council d’Atlanta, [mais] c’est important que la farine reste fraîche.» La farine est en fait plutôt susceptible de se gâter en raison des huiles naturelles dans le grain, la noix ou l’amidon qu’elle contient, et sa durée de conservation dépend en partie du contenu en gras de ces huiles. Moins elle est raffinée, plus elle contiendra de gras et plus vite elle se gâtera. Par exemple, une farine blanche transformée contient 1,81% de gras alors qu’une farine de blé entier en contient 3,63%. Par conséquent, la farine blanche enrichie – celle que plus de 95% d’Américains achètent – durera substantiellement plus longtemps que celle de blé entier puisqu’elle contient moins d’huile.

Bien que des agents levants puissent être ajoutés à certains types de farine, comme les mélanges et les variétés à levure autolevantes, la majorité des farines sont composées seulement de grain brut, de grain de racine, de grain de haricot, de grain de noix ou de grain de semence. L’ajout d’ingrédients comme du sel et de la poudre à pâte, qui eux restent toujours bons, n’affecte pas la durée de conservation de la farine de base, mais il peut en affecter la performance.

À ce propos, voici comment tester le bicarbonate de sodium et la poudre à pâte.

Comment pouvez-vous savoir si la farine est toujours bonne?

Honnêtement, c’est assez difficile de ne pas remarquer que la farine n’est plus de la première fraîcheur. La farine fraîche dégage une bonne odeur neutre de poudre, si tant est qu’elle en ait une, avec un subtil arôme sucré de grain. Une farine périmée, elle, sentira mauvais, dégageant une odeur aigre et désagréable de renfermé. Mais si vous avez déjà constaté la présence de moisissures dans la farine, vous pouvez laisser tomber le test d’odeur pour éviter d’inhaler ces spores! Les signes d’une contamination fongique se présentent notamment sous la forme de grumeaux visibles bleus ou verts. Si vous remarquez des traces grumeleuses d’une autre couleur, vous devriez probablement jeter la farine pour ne pas prendre de risques. Car c’est un signe manifeste que la farine a été exposée à l’humidité, un terreau fertile pour la moisissure.

Dans les deux cas, selon le Service de salubrité et d’inspection des aliments (FSIS) du département de l’Agriculture des États-Unis (USDA), le sac de farine au complet n’est plus utilisable puisque les aliments poreux comme les produits de farine peuvent être contaminés sous la surface.

Et si vous doutez de votre nez, vérifiez la couleur de la farine pour être sûr:

• Les farines tout usage, à pain, à pâtisserie et les autres farines blanches raffinées devraient être d’un beau blanc neigeux;
• la farine de tapioca devrait également être d’un blanc vibrant;
• la farine de blé entier devrait habituellement être couleur sable;
• la farine d’amandes devrait plutôt être blanc cassé, comme la chair d’une noix.

Si vous voyez que votre farine a pris une teinte tirant sur le jaune, c’est le signe que l’huile qu’elle contient a ranci.

Finalement, si vous trouvez des bestioles dans votre farine, jetez-la tout de suite. Les plus courantes sont les charançons, les larves et les phalènes. Ces bestioles ne vous intoxiqueront pas si vous les avalez dans un aliment cuit au four (la chaleur va les tuer), mais nous parions que vous n’avez pas du tout besoin de ces protéines supplémentaires!

Par contre, congelez la farine avant de la jeter; ce geste permettra d’éliminer les bestioles et d’éviter une infestation dans votre poubelle. Voici quelques trucs pour se débarrasser des insectes nuisibles dans la cuisine.

Quelle est la durée de vie de la farine?

À l’instar des autres produits de base pour la cuisine, y compris les denrées comme les conserves, la durée de vie de la farine dépend d’une variété de facteurs spécifiques qui tournent autour du type de farine et de la façon dont vous la conservez. Dans les pires conditions – un sac laissé ouvert à l’air libre –, sa durée de vie ne dépassera pas trois à huit mois – s’il s’agit de farine blanche raffinée qui dure au départ plus longtemps que toutes les farines.

D’un autre côté, si vous conservez votre farine dans un contenant hermétique, au frais et à l’abri de la lumière, on parle littéralement en termes d’années d’utilisation pour ce sac de farine… si vous ne l’avez pas bien sûr toute utilisée avant! Toutefois, comme mentionné auparavant, les durées varient considérablement en fonction du type de farine. Malgré notre suggestion de vous fier à votre nez pour savoir si votre farine est toujours bonne, suivez ce guide si vous n’en êtes pas absolument sûr.

La farine raffinée: englobe la farine tous usages, celles à pain blanc, pour gâteaux, à pâtisserie et les farines à levure autolevantes faites de blé. Parmi ces farines, celles moins riches en protéines (comme celles pour gâteaux ou à pâtisserie) vont durer le plus longtemps. La farine à pain, qui est plus riche en protéines puisqu’elle est composée de blé dur, durera quelques mois de moins. En général, par contre, les farines blanchies transformées et les farines blanches d’amidon resteront utilisables jusqu’à deux ans si elles sont conservées correctement, et ce, en raison de leur contenu faible en gras.

La farine à levure autolevante: cette farine fait exception parmi les farines blanches raffinées. Son agent levant, la poudre à pâte, perdra de sa puissance avec le temps. Si elle est rangée correctement, la farine à levure autolevante donnera les résultats qu’on attend d’elle pendant environ un an.

Les farines de blé entier et de grains entiers: cette large catégorie peut comprendre aussi bien des farines de blé entier blanc que de blé entier plus foncé, de seigle noir, de seigle entier et moyen, de sarrasin, d’avoine et d’autres types de grains entiers. Ces types de farines ont tendance à rancir après un an, même lorsqu’elles sont conservées dans des conditions à l’abri de la lumière, de l’humidité et de l’air auxquels les grains sont si sensibles.

Les farines à base d’amidon: ce groupe peut inclure la farine de pomme de terre, de tapioca, de maïs, de patate douce, de pois chiches et de souchet (faussement appelé noix tigrée), qui est en fait un tubercule originaire de l’Afrique du Nord. Si elles sont blanches et raffinées, ces farines ont une durée de conservation similaire à leurs équivalents tous usages, c’est-à-dire deux ans.

Les farines de noix: les amandes, les noix de coco, les noix de macadam, les noix et les pacanes… presque toutes les noix peuvent être moulues en farine, ce qui ne les empêche par contre pas de se comporter en noix quand elles se gâtent. Ça signifie qu’elles peuvent devenir rances en aussi peu de temps que six mois, spécialement parce que ces huiles ne sont plus contenues dans le corps d’une noix mais distribuées dans la farine.

Les farines sans gluten: alors que les farines à base d’amidon se conservent pas mal longtemps, les mélanges de farine sans gluten incorporent des noix dans le mélange, ce qui réduit la durée où vous pourrez les utiliser au maximum de leur fraîcheur. Ces farines peuvent être conservées approximativement six mois (lorsque c’est fait correctement).

Connaissez-vous la différence entre la farine à pain et la farine tout usage?

Est-ce correct d’utiliser de la farine périmée?

Techniquement, une farine «périmée» ne veut pas dire grand-chose – les dates affichées sont habituellement des dates Meilleur avant et des recommandations pour une utilisation aux meilleures conditions. Selon le USDA, ces dates ne sont pas une garantie de sécurité. Néanmoins, parce que la farine peut ne plus être bonne, il vaut mieux jeter ce produit et en acheter un nouveau sac si des indicateurs de qualité démontrent qu’elle n’est plus de la première fraîcheur.

Pourquoi? La farine fait partie de ces ingrédients dont la qualité se reflète dans le produit fini. Si la farine dégage une odeur aigre ou de renfermé, cette particularité se communiquera au plat dans lequel vous l’avez utilisée en l’imprégnant de cette odeur désagréable.

En outre, la farine qui n’est plus toute fraîche peut modifier la texture des aliments cuits au four. Une farine plus vieille est susceptible d’avoir été davantage exposée à l’air libre, ce qui endommage la structure des protéines des grains. En présence d’une infrastructure chimique moins stable, tout sera plus friable peu importe ce que vous faites cuire.

D’après l’expérience de Krista Kirsch, «utiliser une vieille farine résultera en un pain qui ne lève pas aussi bien et qui est un peu plus sec que si la farine est fraîche». Eric Wolitzky, chef pâtissier exécutif de Fifth Group Restaurants, note également que «lorsque la farine est vieille, elle n’absorbe pas l’eau aussi bien et la texture n’est pas la même. Par exemple, si vous préparez une pizza maison que vous aimeriez à la fois tendre et croustillante, vous avez besoin du parfait équilibre d’humidité pour obtenir ce résultat.»

Utiliser de la vieille farine à levure autolevante est une autre erreur de cuisson qui pourrait affecter votre pain ou vos gâteaux. Les agents levants dans le mélange sont beaucoup moins longtemps actifs que la farine elle-même demeurera de bonne qualité. «Vous voulez que le bicarbonate de soude et les autres ingrédients pour la cuisson au four soient le plus frais possible», explique Eric Wolitzky. Alors, même si l’odeur qui se dégage de votre farine est correcte, votre projet de boulangerie ou de pâtisserie tombera à plat si elle est vieille.

La vieille farine peut-elle vous rendre malade?

Normalement non. Alors que la structure moléculaire de la farine change en devenant rance, les composés qu’elle produit ne sont pas nocifs pour les humains en petites quantités. Ça ne goûtera pas très bon, mais ça ne vous rendra pas malade à moins que la farine ne contienne des moisissures. Ce sont les moisissures qui peuvent vous rendre malade car certains types génèrent des mycotoxines pouvant provoquer vomissements et diarrhée.

Même des bestioles comme les vers de farine, les charançons et les larves de phalènes ne vous rendront pas malade. Mais qui a le goût de manger ça?

Comment devriez-vous conserver votre farine?

Selon le USDA, la farine est considérée comme un produit de longue conservation, ce qui veut dire que vous ne risquez pas d’être malade si vous la rangez à la température de la pièce. Toutefois, si vous désirez prolonger la durée de vie de votre farine, voici quelques bons trucs à utiliser.

D’abord et avant tout, vous devriez toujours réemballer votre farine ou du moins ranger votre sac ouvert dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de l’oxygène. Ces éléments peuvent rapidement détériorer votre farine en la rendant inutilisable ou en l’amenant à se gâter. Les boîtes à joints étanches (comme le contenant pour la farine Progressive Prokeeper) ou les contenants de rangement alimentaire Sistema sont parfaits. Pour les grandes quantités, l’élégant contenant pour le stockage sécuritaire des aliments Hubee constitue également un excellent choix. Vous pouvez même vous servir d’un sac refermable Ziploc si vous voulez.

Pouvez-vous réfrigérer ou congeler la farine?

Si le garde-manger représente une bonne option de rangement pour ceux qui utilisent leur farine régulièrement, le réfrigérateur est encore mieux puisqu’il permet de doubler la durée de conservation de la farine. Assurez-vous simplement de la garder loin de l’humidité et de tout ce qui pourrait être moisi dans le frigo. Mettez-la dans un sac en plastique de rangement bien scellé ou dans un contenant fermé – préférablement un en plastique ou en silicone pouvant supporter le froid sans se déformer. Note importante: ranger votre farine dans un contenant en métal peut lui donner un goût métallique.

Quel est le désavantage de ranger votre farine dans le réfrigérateur? Vous devrez planifier les moments où vous voulez vous en servir étant donné que la farine doit être à la température ambiante avant de pouvoir l’utiliser. Si elle est trop froide, elle s’agglutinera dans vos plats à cuire ou réagira mal dans votre pain.

Afin de maximiser le temps de conservation de votre farine, vous pouvez aussi la congeler. Si vous choisissez cette option, mettez-la dans deux sacs pour éviter que d’autres odeurs (particulièrement si vous la conservez à proximité d’une viande) et de l’air vicié ne s’imprègnent dans la farine. Là encore, vous devrez décongeler la quantité dont vous avez besoin et la laisser réchauffer avant de l’utiliser. La bonne nouvelle? Ça ne prend pas beaucoup de temps à réchauffer, mais le fait de devoir vous battre avec un bloc de farine pour en obtenir à peine une tasse est un pensez-y bien.

Quel que soit votre choix, ces méthodes vous permettront d’allonger le temps de conservation de votre farine avant de devoir aller en acheter de la nouvelle.

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