Cuisine: attention à la contamination

L’hygiène dans la cuisine

Surveillez les éponges

Quel est l’article le plus contaminé dans votre cuisine ? L’éponge, bien sûr. Jour après jour, elle héberge des débris alimentaires et reste mouillée. En effectuant différentes tâches avec la même éponge-par exemple, laver la vaisselle et nettoyer le dessus des comptoirs et les boutons de la cuisinière-vous ne faites que disséminer les germes.
En guise de contre-mesure, certains spécialistes recommandent de laver les éponges dans le lave-vaisselle. Or, ces appareils sont conçus pour dégager des débris d’aliments sur des surfaces dures et non pour ramoner de petits trous. Et même si l’eau, dans le lave-vaisselle, est très chaude, il n’est pas garanti qu’elle détruise les germes au plus profond des éponges. Enfin, le cycle du séchage ne suffit pas à sécher complètement les éponges ; il y reste un peu d’eau chargée de bactéries dangereuses et cette eau peut s’égoutter sur la vaisselle propre.

Il est préférable de désinfecter les éponges tous les jours en les mettant une minute au micro-ondes à la puissance maximale ou en les faisant tremper cinq minutes dans un agent de blanchiment dilué. Si un paquet de bœuf ou de poulet a coulé sur le comptoir ou dans le réfrigérateur, ne vous contentez pas de passer une éponge. Essuyez avec des serviettes de papier et un agent de blanchiment. Puis lavez-vous les mains à l’eau chaude avec du savon.

Pas d’animal de compagnie sur les comptoirs !

On ne songerait jamais à laisser son chat vagabonder sur les comptoirs de la cuisine. Pourtant, certaines personnes n’y voient aucun mal. À tort, car entre les griffes des chats, dans leur fourrure et leur salive logent quantités de bactéries.

L’hygiène dans le rangement

Attention aux appareils réfrigérants

Gardez le réfrigérateur aussi froid que possible (sans que les aliments gèlent). Pour vérifier de temps à autre la précision du thermostat, réglez-le à 4°C et mettez un thermomètre dans un aliment. Si celui-ci est chaud, le thermomètre mettra environ six heures (et environ quatre si l’aliment est à la température ambiante) à atteindre 4°C. S’il lui faut plus de temps, baissez le thermostat à 3°C. Gardez toujours le congélateur à -18°C.

Attention aux emballages

Pour empêcher la viande, le poulet et le poisson crus de répandre leurs bactéries, enveloppez-les minutieusement (dans un sac Ziplock par exemple) et déposez-les dans une assiette.

Ne décongelez pas à la température ambiante

Les bactéries se multiplient rapidement dans les viandes et les volailles mises à décongeler sur le comptoir. Mieux vaut le faire au frigo. En règle générale, une nuit suffit. Pour accélérer l’opération, au besoin, mettez le paquet dans un sac de plastique hermétiquement fermé et plongez-le dans l’eau froide. Changez l’eau souvent. L’eau froide ralentit la croissance des bactéries dans les parties externes de la viande, qui décongèlent plus vite, pendant que l’intérieur de la pièce continue à se décongeler. Si vous voulez décongeler de la viande au micro-ondes, suivez les instructions du fabricant.

L’hygiène dans la manipulation

Lavez ! Lavez ! Lavez !

Frottez énergiquement les fruits et les légumes-même de culture organique-surtout si vous les consommez crus. Rincez une à une les fines herbes et les feuilles de laitue sous le robinet d’eau froide. Grattez les légumes racines même si vous avez l’intention de les peler. Rappelez-vous : ils poussent dans le terre. Rincez les fruits délicats, comme les fraises, à la passoire et ôtez les tiges feuillues : ce sont de bons repaires à bactéries. Lavez les plats, les couverts et les surfaces de travail à l’eau et au savon après chaque usage. Nettoyez aussi avec soin les accessoires et les plans de travail utilisés pour préparer la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus avant de vous en servir pour des aliments cuits. De la sorte, vous ne risquez pas de les contaminer avec des bactéries émanant des aliments crus.

Attention aux planches à découper

Des études ont révélé que les planches à découper sont de dangereux nids à bactéries. Par exemple, une planche à découper prise au hasard porte 200 fois plus de bactéries fécales (surtout à cause des viandes crues) qu’un siège de toilette. Dans la mesure du possible, lavez-les au lave-vaisselle après chaque usage. Donnez la préférence aux planches en plastique ; le bois présente des fentes où les bactéries peuvent survivre et se multiplier. Si votre planche à découper en bois présente de profondes crevasses, remplacez-la. Mieux encore, ayez deux planches à découper : une pour les viandes crues, une autre pour les fruits, les légumes et les aliments cuits.

Faites cuire à fond

N’amorcez pas la cuisson de la viande et de la volaille un jour donné pour la terminer le lendemain.

Lisez les étiquettes

Suivez à la lettre les instructions inscrites sur les emballages des produits surgelés prêts à manger ou à demi préparés. En les réchauffant le temps qu’il faut, ils seront sans danger.

L’hygiène dans le service

Gardez chauds les plats chauds et froids les plats froids

Vous servirez de la salade de thon à votre prochain pique-nique au jardin ? N’oubliez pas : les aliments qui attendent à la chaleur deviennent un milieu de culture idéal pour les bactéries. Pour inhiber la plupart des germes, gardez les plats froids, comme les salades, à 4°C ou moins et les plats chauds, comme les ragoûts, dans un four réglé entre 90°C et 120°C ou dans une cocotte mijoteuse préchauffée à 60°C.

Ayez l’œil sur l’horloge

Qu’il s’agisse d’un pique-nique, d’une réception ou d’un repas ordinaire à la maison, ne laissez pas les aliments séjourner plus de deux heures à la température ambiante ; réduisez ce délai à une heure s’il fait très chaud ou si la pièce est surchauffée.

L’hygiène dans la conservation des restes

Divisez pour manger sainement

Gardez les restes dans plusieurs petits contenants plutôt que dans un seul grand plat. L’aliment refroidit plus vite et la croissance des bactéries s’en trouve réduite.

Lavez-vous les mains souvent

Vous vous lavez soigneusement les mains avant de toucher à des aliments et vous vous les lavez toujours après avoir manipulé de la viande. Excellent ! Mais voici de quoi vous faire réfléchir. Des chercheurs ont découvert que des levures actives peuvent être transmises par les mains à des muqueuses. C’est une raison de plus de vous laver les mains après toutes les opérations culinaires.