7 trucs de cuisinier pour séduire tous vos sens
Mis à jour: Sep. 17, 2019
L’odeur du bois de chêne qui brûle ou le clapotis des vagues peut changer le goût qu’on trouve aux aliments. Mettez à bon usage ces conseils de chef pour enrichir votre expérience gastronomique.
Au-delà de ce que l’on voit, entend, touche, sent et même goûte, il existe un 6e sens, l’expérience affective liée au repas qui dépasse les aliments qu’on y sert.
Cette sensation varie d’une personne à l’autre. Cela peut évoquer la maison ou l’enfance, faire penser à l’automne ou même à l’amour. Comme le dit le chef Grant Achatz, du restaurant Alinea de Chicago, le repas n’est plus pour les gens une étape avant autre chose : « le repas est le film ». Voici des façons de transposer ce 6e sens à la maison en imitant ce que font les grands chefs à travers le monde.
1. Laissez-vous porter par les sons
Le restaurant The Fat Duck en Angleterre a un service pendant lequel le convive est prié de mettre des écouteurs et d’écouter le bruit de la mer pendant qu’il mange du poisson.
Ce que vous pouvez faire: Planifiez votre musique en fonction du thème de votre repas. Le bruit d’un feu de bois pétillant pour accompagner vos grillades, peut-être?
2. Aromatisez votre repas
Le chef Grant Achatz a déjà fait brûler des branches dans la salle à manger pour évoquer l’odeur familière des feuilles qui brûlent à l’automne lorsqu’il servait un plat de faisan.
Ce que vous pouvez faire: Faites brûler de la cannelle pendant que vous mangez de la tarte aux pommes, pour ajouter une dimension à l’expérience.
3. Créez un lien
Au restaurant new-yorkais, 11 Madison Park, c’est le chef qui sert parfois aux tables, pour faire un lien entre la cuisine et la salle à manger.
Ce que vous pouvez faire: Servez vous-même le repas à vos convives au lieu de mettre les plats sur la table ou de demander aux invités de se servir entre eux.
4. Rapprochez-vous de la source
Achatz voulait servir une tomate fraîche de façon originale, mais en modifiant le moins possible ce merveilleux ingrédient. Il recrée le plaisir de cueillir au jardin une tomate estivale caressée par le soleil en apportant à la table un vrai petit jardin avec des plants en terre.
Ce que vous pouvez faire : Une façon toute simple de suivre ce conseil : servir des huîtres en écailles ou la salade dans une feuille comestible. Retirez l’écran qui sépare le mets apprêté de la nourriture. Nous recommandons toutefois de laisser aux professionnels le soin de servir des aliments en terre.
5. Reculez dans le temps
Achatz se rappelle avoir goûté des crêpes dans un grand restaurant et pensé qu’elles étaient moins bonnes que celles que sa mère faisait à partir d’un mélange. Le goût ne dépend pas toujours de la qualité des ingrédients ou du mode de préparation, mais bien des émotions que la nourriture suscite. En réaction, il a créé une glace molle au lait de céréales, pour évoquer l’enfance dans un nouveau plat original.
Ce que vous pouvez faire : Faites de la crème glacée au lait de céréales. Ou pensez à votre enfance : qu’est-ce qui vous vient à l’esprit? Donnez avec originalité une saveur riche en souvenirs à un plat
6. Amusez-vous avec des thèmes
Achatz a vu des serveurs habillés en rouge pour présenter un plat rouge, ce qui leur donnait un rôle plus important dans l’expérience.
Ce que vous pouvez faire : Donnez un thème au menu en choisissant des couleurs appropriées et dressez la table en conséquence. Ou changez de tablier selon les plats. L’inattendu peut donner du piquant à l’expérience.
7. Jouez avec les aliments
Le plat de poisson musical du Fat Duck comprenait aussi du sable comestible, et Richards Blais, gagnant du concours Top Chefs All-Star, a mis des graines de moutarde à l’autocuiseur pour faire du caviar.
Ce que vous pouvez faire: Amusez-vous à réinventer l’utilisation des ingrédients. Imaginez une tarte à la boue dans laquelle la terre est faite de biscuits écrasés et la boue, de mousse au chocolat. Avez-vous d’autres idées?
