7 secrets répugnants sur l’hygiène dans les restaurants
Mis à jour: Fév. 19, 2019
Pourquoi, dans certains restaurants, l’hygiène n’est-elle pas à la hauteur des attentes? Des gens du milieu de la restauration vous donnent leurs conseils!
1. Nos serveurs n’essuient pas les menus…
… ni les salières, ni les poivrières, ni les bouteilles de ketchup, ni celles de moutarde. Ce n’est pas une surprise d’entendre que les cuisines de restaurants sont le paradis des bactéries. Mais les microbes sont aussi sur les objets qui restent sur la table. L’émission Good Morning America a envoyé une équipe de scientifiques récolter des échantillons sur les articles de table, dont les éléments mentionnés ci-dessus, dans 12 restaurants. Ceux-ci ont constaté que c’est sur les menus qu’il y avait le plus grand nombre de bactéries, 185 000 en moyenne, soit près de 16 fois plus que les poivrières, au second rang. (Tout le monde regarde le menu, tout le monde n’aime pas le poivre.) À votre prochaine sortie, passez commande, puis allez vous laver les mains avant de manger.
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2. Nous tombons malades, nous aussi
La possibilité de s’absenter en raison d’une maladie n’est pas à la portée de tous. Selon une étude récente menée par The Food Chain Workers Alliance, 53 % des travailleurs de chaînes alimentaires ont déclaré aller au travail lorsqu’ils sont malades. « Beaucoup de gens peu argentés travaillent dans les restaurants, dit Peter Francis, coauteur de How To Burn Down the House, dans le Wall Street Journal’s SmartMoney, «Ils ne vont pas se priver des 100 $ que leur rapporte un quart de travail parce qu’ils sont malades». Regardez si le chef fume sur le trottoir, s’il éternue et tousse dans ses mains, dit Chris Gesualdi, chef professeur à l’Institute of Culinary Education.
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3. Parfois, nous touchons autre chose que de la nourriture avec nos gants en plastique
Les gants de plastique donnent au chef, et donc aux clients, un faux sentiment de sécurité. «Les gants sont plus dangereux que les mains nues», selon Howard Cannon, PDG de Restaurant Expert Witness et auteur de The Complete Idiot’s Guide To Starting a Restaurant. Michael Laiskonis, pâtissier à New York, est du même avis. «Il est facile de toucher du porc cru, puis un autre aliment. Les gants deviennent un véhicule de contamination lorsqu’ils ne sont pas changés assez souvent, ou pire, lorsque les mêmes mains gantées préparent la nourriture, puis touchent au contenu du tiroir-caisse.»
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4. Si la salle de bains est sale, imaginez à quoi ressemble la cuisine
Pour un indice sur la propreté d’un restaurant, regardez les toilettes. «Si la salle de bains, un lieu que tout client peut voir, est sale, imaginez la saleté de la cuisine, un endroit que vous ne pouvez pas voir», dit Cannon. Le fait que les employés doivent se laver les mains avant de retourner travailler ne garantit pas votre sécurité, ni celle des aliments.
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5. Ce coûteux plat de pâtes paie mon salaire
Vous savez que les pâtes ne coûtent que quelques cents et, habituellement, ce qui les complète coûte à peine plus cher. Mais vous n’allez pas trouver des rigatonis à 1,50$ au menu. En fait, les restaurants doivent faire des profits. «Dans un restaurant gastronomique, le coût moyen des aliments représente de 38% à 42% du prix affiché», dit Kevin Moll, directeur général et président de National Food Service Advisors, dans le Wall Street Journal’s SmartMoney. Vous pourriez aussi être facturé pour le partage d’un plat, la coupe, vous voir imposer des frais de bouchon et d’autres services qui nécessitent un minimum de main d’œuvre. La majoration paie le travail en cuisine, les serveurs, le décor, la musique, la publicité, voire le loyer.
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6. Nous le préparons, nous ne comptons pas les calories
Plusieurs comptes des calories indiqués sur les menus sont inexacts. Pire encore, la plupart des erreurs se retrouvent dans la section Menu santé. Selon une étude réalisée par le journal de l’American Medical Association, environ un plat faible en calories sur cinq contient 100 calories de plus que ce qui indiqué au menu. La taille des portions et les modes de cuisson varient considérablement dans le monde de la restauration. Ceci conduit à des comptes de calories très différents. En fait, les comptes de calories les plus précis sont ceux des chaînes de restauration rapide où les ingrédients sont livrés en portions.
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7. Une réservation ne constitue pas une garantie d’avoir une place
Qu’est-ce qui est plus attirant: le restaurant plein et animé ou celui d’à côté qui est désert? Le premier, bien sûr. Pour cette raison, les restaurants pratiquent souvent la surréservation afin de remplir leur salle. «La surréservation est presque un mal nécessaire», dit John Fischer, professeur agrégé de service en salle au Culinary Institute of America, dans le Wall Street Journal’s SmartMoney. Les restaurateurs tiennent compte du pourcentage d’absentéisme chez les gens qui ont réservé et acceptent plus de réservations, en espérant que le surplus compensera la perte. Mais dans les restaurants les plus populaires, cette pratique entraîne un déséquilibre et le refus (ou la longue attente) de clients ayant une réservation!
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