12 secrets pour faire des conserves… et les réussir!
Mis à jour: Août. 10, 2022
Quand la saison froide arrive, on aimerait bien faire des conserves avec certains fruits et légumes, pour les déguster plus tard dans l’année. La mise en conserve n’est pas nécessairement compliquée, mais comporte plusieurs étapes essentielles. Voici quelques conseils pour bien faire les choses.
Faire des conserves avec de la pectine maison
Les pommes fournissent naturellement ce gélifiant. Si vos gelées ne prennent pas bien, ajoutez un sac en coton à fromage rempli avec les parties de la pomme qui ont la plus haute teneur en pectine – pelure, cœur et pépins – dans votre casserole. Le fruit du pommetier, le coing et le coing du Japon sont d’autres bonnes sources de pectine.
Assurez-vous de toujours avoir ces aliments non périssables dans le garde-manger.
Ajouter des amandes à ses conserves
Un peu d’amandes apporte une légère et agréable touche d’amertume à la confiture d’abricot. Jetez une dizaine d’amandes pelées (blanchies) dans votre casserole d’abricots, cela suffit pour parfumer environ 6 pots de confitures.
Vous serez surpris de voir comment on peut sauver la planète avec des pots Mason.
Utiliser un pichet pour faire des conserves sans tout salir
La gelée chaude sera bien plus facile à verser dans les pots avec un pichet. Servez-vous d’un pichet en Pyrex ou en un autre matériau résistant à la chaleur.
Quoi qu’il arrive, ne mettez jamais ces aliments dans le réfrigérateur.
Tester la cuisson
Versez 7,5 ml (½ c.à.s.) de confiture bouillante sur une assiette très froide (préalablement mise au congélateur). Inclinez l’assiette. Si la confiture ne coule pas, c’est prêt. Si elle coule, laissez-la cuire encore un peu plus longtemps.
Câpres maison
Cueillez des boutons de câpriers encore bien fermés et mettez-les dans du vinaigre avec du condiment pour poisson fumé.
Le poisson en conserve fait partie des aliments qu’il vaut mieux avoir en réserve dans sa cuisine.
Relish maison en conserve
Utilisez vos surplus de légumes pour concocter une savoureuse relish. Faites mitonner du chou, de l’oignon, des tomates et du poivron finement hachés dans du vinaigre et des épices. Stérilisez les bocaux au bain-marie.
Cornichons maison
Vous pouvez imiter les petits cornichons que l’on trouve dans les épiceries fines en cueillant (ou en achetant) de petits concombres frais. Emballez-les dans un morceau de tissu avec du sel pendant une nuit. Le lendemain, mettez-les en conserve avec votre vinaigre, votre saumure et votre mélange d’épices préférés. Procédez comme pour la mise en conserve de n’importe quelle autre sorte de cornichon.
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Garder les bocaux au chaud
Ne laissez pas vos bocaux refroidir avant de les avoir stérilisés au bain-marie. Une fois refroidis, ils pourraient se casser quand vous les submergerez enfin dans l’eau bouillante.
Laisser un peu d’espace dans chaque pot
Ne remplissez jamais vos conserves à ras bord, notamment pour des conserves crues. Les bocaux trop pleins peuvent exploser lors de la stérilisation. Il est important d’éviter de commettre ces erreurs en cuisine.
Bien fermer ses conserves
Faites bouillir les joints de caoutchouc quelques minutes juste avant de refermer vos bocaux. Tendez l’oreille pour entendre le légendaire «clac» qui indique que vos conserves sont désormais hermétiquement fermées. Vérifiez tous vos bocaux le jour suivant la mise en conserve. Si le couvercle est légèrement concave et que vous entendez un «tac» léger et sec lorsque vous lui donnez une petite tape, c’est bien fermé.
Épluchage 101
Il est très facile d’enlever la fine pelure des tomates, des pêches, des abricots, des poivrons ou des oignons après les avoir plongés dans l’eau bouillante pendant quelques secondes.
Vous ne pourrez plus vous passer de ces astuces pour cuisiner rapidement.
Prendre ses précautions
La mise en conserve doit s’entourer de précautions pour éviter de s’empoisonner pour cause de contamination bactérienne ou autre. La plupart des conserves défectueuses ne provoquent que des troubles de santé mineurs, mais un type de contamination – le botulisme – est extrêmement dangereux et peut même être mortel. Utilisez un bain-marie pour mettre en conserve des produits acides tels que des cornichons, des fruits, de la confiture et de la gelée. Utiliser un cuiseur sous pression pour les produits non acides comme les légumes et la viande.
Pour votre sécurité, suivez les instructions à la lettre et vérifiez l’étanchéité de vos conserves avant de les entreposer. Rangez-les dans une cave ou un garde-manger dont la température se maintient entre 10°C et 21°C (50°F-70°F). Avant de manger des aliments en conserve, vérifiez attentivement l’état du bocal. Écartez toute conserve dont le contenu a produit de l’écume ou est décoloré, dont le couvercle est bombé ou déformé, ou encore s’il y a eu une fuite. Les mauvaises odeurs, la moisissure et la suppuration d’un liquide louche sont également des signes qu’il vaudrait mieux ne pas manger une conserve. Pas de panique: voici ce qu’il arrive si vous mangez de la moisissure accidentellement.
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