Tout sur les ramens, une sensation culinaire japonaise
Mis à jour: Jan. 03, 2024
Pour certains, les ramens se résument à ces petits sachets de nouilles bon marché consommées par les étudiants. Le plat est pourtant plus que centenaire et on le sert à toute heure du jour dans le monde entier.
Aujourd’hui, dans la plupart des grandes villes, il suffit de chercher «meilleure adresse de ramen» pour voir défiler une liste impressionnante. Car c’est exquis. Quand ça ne vous rend pas accro.
Les ramens se mangent traditionnellement avec des baguettes et il est de bon ton de les aspirer en faisant du bruit. Il s’agit d’un plat de nouilles servies dans un bouillon parfumé souvent agrémenté de porc rôti, de beignets de poisson, d’algues, de pousses de soja et d’un œuf diversement apprêté: mollet, dur, mariné dans une sauce soja et parfois cru.
Bien avant l’invention de sa version en sachet, les immigrants chinois venus au Japon avaient emporté avec eux la recette des nouilles de blé. Dans un livre sur la question, George Solt, historien spécialiste des ramens, rapporte une histoire non vérifiée sur son origine dans l’archipel: au XVIIe siècle, un lettré chinois aurait appris au seigneur japonais qui l’employait comment améliorer le bouillon en y ajoutant des ingrédients comme du porc et des légumes.
En 1910, ce plat était servi au Rai Rai Ken, une cantine de ramen de Tokyo prisée des ouvriers. Aux nouilles et au bouillon salé, les chefs ajoutaient des beignets de poisson, des algues et du porc. À l’époque, les Japonais disaient shina soba (en japonais ancien shina désigne la Chine et soba les nouilles de sarrasin). La prononciation japonaise de lamian, ou «nouilles de blé tendre» en chinois, a peu à peu évolué pour devenir ramen, le terme le plus largement utilisé aujourd’hui.
La Seconde Guerre mondiale a freiné la popularité du ramen. Les pénuries alimentaires ont contraint le gouvernement japonais à interdire tout ce qu’il jugeait luxueux, notamment les ramens. Durant l’occupation du Japon par les forces alliées entre 1945 et 1952, les États-Unis ont continué à limiter la vente de ramen en raison de la faible disponibilité de la farine de blé mais, craignant qu’en raison des pénuries alimentaires le pays ne se tourne vers le communisme, ils ont dû faire livrer du blé américain au Japon. Ajoutons à cela une pénurie de riz, et la demande pour les ramens et d’autres aliments consistants, riches en glucides comme les raviolis farcis à la viande, a pris de la vigueur.
Sur fond de Japon en ruine et de distribution alimentaire ralentie, de modestes étals illégaux soutenus par le crime organisé japonais des yakuzas ont fait leur apparition pour vendre des ramens à la population affamée.
Témoin de la popularité des ramens dans l’après-guerre, l’homme d’affaires taïwanais Momofuku Ando a mis au point en 1958, après de nombreux essais, une méthode permettant de déshydrater les nouilles.
N’hésitez pas à essayer nos recettes avec des ramens, comme cette soupe ramen maison dans un pot Mason!
Une version américanisée
Ainsi est née la version de ce plat ne nécessitant que l’ajout d’eau bouillante. Les sachets carrés de nouilles sèches – aussi vendus dans des tasses de polystyrène sous le nom de Cup Noodles – ont séduit un peu partout dans le monde, y compris aux États-Unis dans les années 1970 où on les appelait Cup O’Noodles. Aujourd’hui au Japon, deux musées font honneur à la création d’Ando.
Quelques décennies plus tard, le prénom d’Ando inspirerait une nouvelle étape dans l’évolution du plat en Amérique du Nord. En 2004, le célèbre chef cuisinier coréo-américain David Chang inaugurait à Manhattan le Momofuku Noodle Bar, un restaurant de ramen où les clients pouvaient savourer leur bol fumant agrémenté de poitrine de porc fumée, d’un œuf poché et de pousses de bambou pour 21$.
L’établissement de Chang a contribué à faire passer un aliment préemballé bon marché à un plat complexe et gourmand.
Les clients affamés des cantines de ramen ont généralement le choix entre quatre bouillons: le shoyu (à base de sauce soja), le miso (fabriqué à partir de pâte de soja fermentée), le shio (un bouillon salé à base de poulet ou de poisson) ou le tonkotsu (un bouillon gras fait à partir de jarret ou de pied de porc). Quel que soit le bouillon, il donnera au plat son umami, sa saveur.
Cette exquise soupe aux nouilles fait indubitablement sensation partout dans le monde. Les cantines de ramen fleurissent dans les grandes villes, de Munich à Vancouver et de Sydney à Paris. Si Tokyo en est la capitale avec plus de 10 000 cantines et restaurants, Ichiran se distingue à la tête du palmarès des meilleures tables. En plus du Japon, l’enseigne a désormais pignon sur rue à Hong Kong, à Taïwan et aux États-Unis.
Que vous le choisissiez en sachet ou gourmet, shio ou tonkotsu, avec des shiitakes ou des beignets de poisson, le ramen est un plat réconfortant. Itadakimasu – Bon appétit!
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