Nutrition: privilégier les soupes maison ou celles du commerce?

Des bienfaits et avantages de la soupe maison

Nourrissante, réconfortante, économique, la soupe peut favoriser la perte de poids. Parce qu’elle occupe beaucoup de volume dans l’estomac, la soupe rassasie avec peu de calories. Comme l’a démontré une étude française, plus on mange de soupe, moins on a tendance à absorber de calories durant le repas. Cela ne signifie pas qu’un régime de soupe au chou soit la solution idéale pour maigrir. La soupe ne constitue pas un régime miracle et s’intègre plutôt dans une alimentation variée.

Préparer une soupe maison

Rien de plus simple à préparer qu’une soupe. Il suffit de hacher grossièrement des carottes, des pommes de terre ou tout autre légume et de les faire éventuellement mijoter dans un bouillon aromatisé de fines herbes. Une cuisson prolongée fait perdre des vitamines aux légumes, mais la soupe n’en conserve pas moins de précieux minéraux et des fibres. On peut, pour compenser la perte de vitamines, ajouter quelques légumes crus en fin de cuisson. Faire ses propres soupes permet de contrôler leur teneur en sel, ce qui est important pour rester en bonne santé. La saveur des fines herbes et des légumes frais permet facilement de limiter le sel.

Les veloutés à base de crème sont riches en graisses saturées. On peut les alléger en utilisant du lait. On peut aussi obtenir une texture crémeuse en mixant des pommes de terre ou des courgettes avec du lait et en incorporant ce mélangeà la soupe.

Les soupes du commerce

Séduisantes, car faciles à utiliser, elles sont extrêmement variées, tant en présentation qu’en composition. Lisez bien les indications portées sur l’emballage, car la valeur nutritionnelle peut être très différente d’une soupe à l’autre. Elles sont plus ou moins riches en matière grasse, en calories et en sodium, selon les marques et les variétés.

• Les soupes fraîches en bouteille sont généralement les meilleures, pour leur saveur comme pour leur apport nutritif. Elles sont élaborées à partir d’ingrédients frais, qui gardentla majorité de leurs éléments nutritifs, car elles ne subissent pas de traitement de conservationpar la chaleur après cuisson : elles sont simplement mises – encore bouillantes – en récipients stériles et stockées au frais. Elles doivent être gardées entre 2 et 4 °C et consommées dans les jours qui suivent leur fabrication.
• Les soupes en brique sont stérilisées à très haute température, pendant quelques instants seulement. Elles sont souvent additionnées de vitamines, ce qui garantit une teneur comparable à celle des produits frais. Leurs recettes peuvent varier selon les saisons, mais elles sont en général trop salées.
• Les soupes en sachet renferment moins d’éléments nutritifs et davantage d’additifs queles soupes en brique. Outre leurs matières premières lyophilisées ou déshydratées, on y trouve souvent des épaississants, des arômes, parfois des colorants, et toujours beaucoup de sel. Elles sont presque dépourvues de vitamines, sauf celles enrichiesen fin de fabrication. Certaines contiennent du glutamate de sodium, susceptible de causer des troubles d’intolérance chez les personnes sensibles. Elles sont à éviter en cas d’intolérance au gluten, car leurs épaississants sont souvent obtenus à partir de blé.

Les types de soupes

On classe les soupes en six genres différents, qui parfois se recoupent.

• Bouillons clairs
  Bouillons et consommés s’obtiennent en filtrant le liquide de pochage, plus ou moins concentré, de légumes et de cubes de viande ou de volaille. On peut ajouter une poignée de petites pâtes, de riz ou de légumes en dés, ou les épaissir à l’œuf battu. Le consommé de bœuf, qui contient la gélatine des os, forme en refroidissant une gelée maigre et facile à digérer. Si on laisse refroidir le bouillon de viande ou de volaille, on peut aisément retirer la couche de graisse qui s’est formée en surface et, ainsi, alléger le bouillon.
• Crèmes et veloutés
  Ces soupes à base de légumes, de volaille ou de viande sont liées à la sauce blanche, à la crème ou au jaune d’œuf. Pour réduire les graisses et les calories, on peut employer du lait écrémé ou demi- écrémé, de la crème légère, voire du yaourt maigre, à condition de ne pas le faire bouillir (il tournerait).
• Minestrone
  Des légumes hachés grossièrement, des haricots et des pâtes courtes sont servis avec le bouillon dans lequel ils ont mijoté.
• Potages
  Ce sont des soupes épaisses que l’on obtient en écrasant ou en mixant des légumes.
• Soupes de poisson
  Parures de poisson et de légumes servent à faire le bouillon, auquel on ajoute, selon son goût, du poisson en morceaux, des fruits de mer ou même de la viande. La plus fameuse soupe de poisson est la bouillabaisse.
• Soupes froides
  Les plus connues sont la vichyssoise, faite de pomme de terre et de poireau et le gaspacho à base de tomate, de poivron et de concombre.

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