Qu’y a’t-il dans votre crème glacée?

Il y a obligatoirement 10% de matières grasses issues de la crème, du lait ou du beurre dans la crème glacée commerciale. Les fabricants peuvent y ajouter d’autres ingrédients et assez d’air pour en doubler le volume. La crème glacée la moins chère contient seulement 10% de gras, mais beaucoup d’air, tandis que la plus chère contient deux fois plus de matières grasses et deux fois moins d’air.

Ce sont les corps gras qui donnent à la crème glacée son onctuosité. Dans les crèmes glacées écrémées ou allégées et dans le yogourt glacé, les fabricants compensent en mettant plus d’édulcorant ‘ parfois même le double ‘ et moins d’air. Bref, si ces produits sont moins gras, finalement ils n’ont pas moins de calories.

La crème glacée molle et le lait glacé contiennent 3% à 6% de gras et 30% à 50% d’air. Les sorbets renferment un peu de gras et de solides du lait et parfois du blanc d’œuf. Les glaces aux fruits sont plutôt faites avec de la purée ou du jus de fruits, du sucre et de l’eau, à quoi on ajoute parfois de la pectine ou de l’acide ascorbique. La plupart de ces produits offrent 200 calories par tasse. Même une demi-tasse de yogourt glacé sans gras et sucré artificiellement a environ 80 calories.

Le saviez-vous?

C’est un fait : un cornet de crème glacée contient autant de calories qu’un repas complet. Ce qui au départ devait être un dessert de 175 calories pourrait finir, si vous n’y prenez garde, par avoir autant de calories qu’un repas à trois services. Choisissez une crème glacée ordinaire plutôt qu’enrichie, une portion simple plutôt que double ou triple, un cornet petit ou moyen plutôt que gros et ne mettez rien dessus. Chocolat, caramel ou fudge chaud, pépites ou granules de chocolat, guimauve, noix hachées, crème fouettée : une seule de ces garnitures tentantes vous ajoute 100 calories. Le cornet sucré ordinaire de 60 calories en aura 200 une fois trempé dans le chocolat. Truc: vérifiez sur Internet la teneur en calories et en matières grasses des crèmes glacées que vous pouvez acheter.

Une note positive

La crème glacée fournit de bonnes quantités de calcium et de protéines, ainsi qu’un peu de vitamine A et de riboflavine, mais au prix de généreuses quantités de gras saturé, avec tous les risques que cela présente pour la maladie cardiaque, certains cancers et d’autres pathologies. Les sorbets aux fruits ‘ sans gras mais très sucrés ‘ lui sont préférables lorsqu’on veut terminer un repas par un dessert glacé. Mieux encore, une demi-tasse de yogourt glacé allégé, additionné de fruits frais et de germe de blé grillé, remplace bien la crème glacée et fournit du calcium, des vitamines et des fibres.

Les additifs

La crème glacée subit un coup de chaleur quand on la sort du congélateur : la couche superficielle fond. Quand elle recongèle, des cristaux de glace se forment et lui donnent une texture granuleuse qui fait le désespoir des amateurs de glaces. On peut résoudre ce problème en lui ajoutant de la cellulose microcristalline, dérivé très purifié du bois qui boit l’eau libérée par la crème glacée en fondant et l’empêche de cristalliser. La cellulose n’est pas digestible ; elle est excrétée telle quelle. La gomme de guar, la gomme de caroube ou le carraghénane, tous de provenance végétale, servent aux mêmes fins. Les autres additifs sont des émulsifiants comme la lécithine, des monoglycérides et des diglycérides ou des polysorbates qui dispersent les molécules de gras.