La nourriture du futur

À quoi ressemblera la nourriture du futur ?

SAURA-T-ON NOURRIR 9,7 milliards d’êtres humains en 2050 sans épuiser les ressources de la planète ? Pour réduire ses effets accablants sur l’environnement, l’industrie agroalimentaire doit se résoudre au régime. Manger moins, manger mieux… peut-être. Et si modifier radicalement notre façon de nous nourrir était la bonne solution? Dans le secret de leurs laboratoires, soutenus par des investisseurs flairant la bonne affaire, des scientifiques mitonnent nos petits plats de demain. Savants fous épris de chimères ou véritables visionnaires ?

Été 2014. Dans un petit laboratoire irlandais aux allures de brasserie, deux chercheurs s’affairent à produire un lait de vache… sans vache. Sous le regard attentif de son collègue Perumal Gandhi, Ryan Pandya ajoute au compte-goutte les composants habituels du lait (gras, minéraux, sucres) à des protéines ingénieusement conçues en combinant levure et séquences ADN bovines. Dans de petites boîtes de verre, à une température minutieusement contrôlée, ils ont cultivé ces protéines obtenues en quelques jours à peine. Dans la petite bouteille de verre, le liquide émulsionné a tout du lait de vache. En quatre mois de recherche seulement, les premiers résultats sont au rendez-vous. L’équipe de Muufri cherche maintenant à collecter davantage de fonds pour agrandir son laboratoire et augmenter les effectifs. Derrière les deux millions de dollars initialement investis dans l’expérimentation, on trouve le milliardaire hong kongais Li Ka-shing, classé 17e fortune mondiale par Forbes.

New Harvest, un organisme new yorkais, a servi d’incubateur à cette campagne de financement. Au bout du fil, Gilonne d’Origny, directrice du développement, a l’argumentaire solide et la conviction inébranlable. « Le champ scientifique dans lequel on évolue peut être défini comme agriculture cellulaire, explique-t-elle. Il fait appel à la médecine régénératrice, qui permet de cultiver des cellules. »  Faire « pousser » de la peau pour soigner les grands brûlés : l’agriculture cellulaire s’inspire de cette même technique, pour faire « pousser » des produits animaliers. New Harvest a pour mission de financer la recherche dans le domaine. Sa directrice exécutive, Isha Datar, diplômée en biologie moléculaire de l’Université de l’Alberta, a participé au développement du premier laboratoire universitaire de production de viande in vitro au Canada. Leur cheval de bataille : le déplacement d’une chaîne de production alimentaire, pour fabriquer des steaks sans boeuf, du lait sans vache, des oeufs sans poule.

L’élevage intensif de bétail est énergivore et polluant

« Le secteur de l’élevage est l’un des plus importants producteurs de gaz à effet de serre et l’une des causes essentielles de la perte de biodiversité tandis que, dans les pays développés et émergents, il constitue la principale cause de pollution des ressources en eau. » Publié en 2006 par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), le rapport Livestock’s Long Shadow conclut que l’élevage d’animaux pour la consommation humaine est responsable de 18 % des émissions de gaz à effet de serre, devant les transports, tous modes confondus. Trois ans plus tard, Robert Goodland et Jeff Anhang (respectivement anciens conseiller et chercheur en environnement auprès de la Banque mondiale) ont mené une autre étude sur le sujet pour le compte du Worldwatch Institute : elle élève maintenant ce pourcentage à 51 %. Un tiers des terres arables de la planète sont utilisées pour le fourrage destiné au bétail. La production d’un gramme de protéine de viande de boeuf nécessite 112 litres d’eau. En 2014, le groupe IPCC, formé de spécialistes sur les changements climatiques, estimait que réduire notre consommation moyenne de viande rouge à 10 g par jour (74 g chez les Canadiens, selon une étude de 2004), et celle d’autres protéines animales (volaille, oeufs, poisson) à 80 g réduirait de 36 % les émissions de GES d’origine agricole.

Pourquoi s’échiner à financer de coûteuses recherches, comme le fait New Harvest, si le gros du problème réside dans la production de protéines animales? Pourquoi ne pas plutôt tenter de convaincre les plus carnivores de remplacer de temps en temps leur hamburger par un végéburger ? « Parce que des organisations militent pour ça depuis des décennies, et que même si elles le font très bien, on continue à manger de la viande », rétorque Gilonne d’Origny.

D’autres que New Harvest l’ont bien compris. Mus par des préoccupations environnementales, et épaulés par de richissimes investisseurs, ces porte-étendards de la révolution agroalimentaire forment une petite armée composée de scientifiques et de « technoptimistes». Pour eux, continuer à produire comme nous le faisons est une aberration. Loin de s’en tenir aux apitoiements, ils prennent le taureau par les cornes et voient là l’occasion de faire d’une pierre… trois coups. Mieux nourrir l’humanité, stopper le train infernal des bouleversements climatiques, et faire des affaires. « La clé du changement résiderait dans une réduction significative des produits issus du bétail. […] Les risques de statu quo, surtout en ce qui concerne l’élevage animal, dépassent ceux liés au changement. L’argument en faveur du changement n’est plus seulement une question de politique publique ou d’éthique, mais désormais une question d’affaires. Et nous croyons que [les produits de remplacement du bétail] constituent la meilleure occasion d’affaires, parmi toutes les industries, qui puisse freiner le changement climatique », concluent Goodland et Anhang dans leur rapport.

Le goût de la nourriture de demain : un marché juteux

« Qu’est-ce que la viande, lit-on sur le site web de l’entreprise Beyond Meat, sinon une combinaison d’acides aminés, de graisses, de glucides, de minéraux et d’eau ? Et si nous étions capables d’obtenir ces composants à partir de plantes, de les mélanger et de leur donner la texture et le goût de la viande ? » Qui plus est en offrant un produit sans cholestérol ni graisses saturées, contenant davantage de fer et de protéines que le boeuf, plus d’omégas que le poisson et plus de calcium que le lait. Objectif de la jeune entreprise californienne : réduire de 25 % la consommation de viande dans le monde d’ici 2020. Un savant mélange de pois et de soja (naturellement riches en protéines), d’eau, d’huile végétale, d’éléments nutritifs et de saveurs naturelles, le tout passé à la moulinette puis soumis à extrusion, saupoudré d’un secret de fabrication valant des millions, et vous obtenez du « poulet ». En mars 2013, le milliardaire Bill Gates ne remarque aucune différence entre un morceau confectionné à base de plantes et une bouchée de vrai blanc. « Ce que j’ai expérimenté était plus qu’un substitut de viande réussi. Ça avait le goût de la nourriture de demain », écrit-il. Début 2013, Beyond Meat comptait 360 points de vente, essentiellement des épiceries de produits biologiques ou végétariens. Aujourd’hui, on en trouve 7 500, notamment chez Target et autres grandes chaînes américaines et bientôt sur les tablettes des Walmart.

Le premier steak de boeuf sorti d’une éprouvette a coûté autour de 330 000 $. Sergey Brin, cofondateur de Google, a financé cette recherche menée par le Néerlandais Mark Post, en août 2013. Le professeur siège aujourd’hui au comité consultatif de New Harvest, et poursuit ses recherches à l’Université de Maastricht. « Ceux qui nous soutiennent sont des technoptimistes, c’est-à-dire des gens qui affichent une confiance énorme dans la capacité de la technologie de nous sauver de nous-mêmes », observe Gilonne d’Origny. Militante de longue date pour un mode de consommation responsable, diplômée en droit, productrice à ses heures, elle a embrassé la cause de New Harvest au printemps 2015. Elle se veut rassurante, tente de « dédiaboliser la science ». « Le fermier masaï ou celui de la campagne ontarienne qui dispose de 10 têtes de bétail élevées pour nourrir une petite population des environs, ça va et ça doit continuer à exister. » C’est l’élevage intensif qu’elle a en ligne de mire. Pour l’heure, elle s’attelle à financer 40 bourses qui peuvent atteindre jusqu’à 50 000 $. « Parce que sans données issues de recherches, sans produits consommables, on ne convaincra pas. »

La production alimentaire en laboratoire

Chez Kite Hill, une entreprise californienne qui fabrique des fromages végétaliens, on retrouve la même insistance sur l’importance accordée à la qualité du produit. « On utilise du lait à base de plantes comme celui d’une fromagerie traditionnelle, explique Jean Prevot, vice-président fabrication et opérations. On le fait acidifier, coaguler, égoutter, comme un lait animal. » L’idée n’est pas tant de chercher à reproduire les goûts auxquels les amateurs de fromages sont habitués.  « Nous proposons un produit avec des propriétés différentes. Vous avez autant de différence entre un fromage de chèvre et celui de vache qu’entre un autre au lait d’amandes et un fromage de vache. Les propriétés de goût intrinsèques au produit sont différentes puisque le lait est différent, mais on retrouve des notes fromagères. » Il ne nous donnera pas de noms, mais assure que « des investisseurs financiers et stratégiques [sont] à [leurs] côtés, très intéressés par cette tendance internationale ».

Les avantages sans les inconvénients : voilà à quoi revient en définitive l’audacieuse proposition de ces jeunes entreprises ambitieuses. « Cultiver nos amandiers requiert une fraction de la quantité d’eau nécessaire à l’élevage animal. Et quand vous plantez des arbres, vous contribuez à l’absorption naturelle du carbone, moyen de contrebalancer la pollution », croit Jean Prevot. « Pensez à tout ce qui se trouve en amont d’un verre de lait, renchérit Gilonne d’Origny. Déforestation, culture intensive de maïs, élevage de bétail. Mais aussi risques sanitaires. Maintenant, nous disposons de la technologie nécessaire pour produire un lait de qualité supérieure. » Sans la vache !

Alchimistes du goût, magiciens de la texture

Dans l’atmosphère tamisée et feutrée du ChuChai, à Montréal, le fumet qui s’échappe des assiettes fait saliver. Depuis 1997, le restaurant de la rue Saint-Denis sert une cuisine thaïe végétarienne. Pourtant, canard, boeuf et autres crevettes sont au menu. Si tous ne parviennent pas à confondre l’amateur de viande, le « canard » s’avère particulièrement trompeur. La chef Lily Sirikittikul, très croyante, fait voeu de végétarisme après une épreuve dans sa vie, et élabore une carte exempte de tout produit animal. Les protéines de seitan (issues de gluten de blé) sont travaillées de façon à obtenir une texture rappelant la viande, sauces et assaisonnements font le reste. À la fin des années 1990, pour la métropole québécoise, l’initiative est plutôt avant-gardiste. Inspirée par de nombreux voyages et quelques années de résidence à San Francisco, Lily Sirikittikul avait flairé l’intérêt latent de clients pour une « viande » respectueuse de l’environnement. Si ChuChai ou Beyond Meat semblent avoir mis le doigt sur un procédé efficace, d’autres ont du chemin à parcourir. Trouver la bonne épaisseur, la bonne texture et le bon goût pour le steak in vitro constitue, encore aujourd’hui, un casse-tête. Dans cette course au marché de la nourriture du futur, les spécialistes en création de saveurs ont compris leur intérêt à bien se positionner.

« Le défi qui attend l’industrie est, d’une part, de comprendre quel est le goût des nouvelles formes de protéines (puisque toute chose a sa propre saveur) et, d’autre part, de créer des saveurs qui s’y marieront bien. Or nous disposons de la technologie et des connaissances nécessaires. » Robert Sobel est un chimiste, spécialisé dans l’analyse et la modification des arômes pour Fona International, l’un des chefs de file dans l’industrie des saveurs. Science complexe, la création de saveurs tente de répliquer les prouesses de dame nature (« deux à trois mille arômes chimiques donnent à la pomme le goût que nous lui connaissons », explique M. Sobel), et s’immisce dans notre cerveau pour décortiquer les mécanismes neuronaux qui nous font aimer, ou pas, un aliment.

En juillet 2015, lors du congrès de l‘Institute of Food Technologists qui se tenait à Chicago, aux États-Unis, nombre de discussions ont tourné autour de la consommation d’insectes. Si cela a bon goût, et que l’Occident parvient à se défaire du blocage psychologique culturellement ancré à l’idée de croquer un cricket, un marché prometteur s’ouvrirait aux alchimistes du goût. « C’est quelque chose que notre cerveau fait tous les jours sans que l’on s’en rende compte, explique Tracy Cesario, directrice des communications chez Fona International. Si je vous offre un quartier de citron à croquer tel quel, vous allez penser que je déraille. Cela va immédiatement évoquer chez vous acidité et amertume, rien d’alléchant. Mais si je vous dis « citron », ce qui va vous venir à l’esprit avant tout c’est un gâteau, un sorbet, une limonade… Alors, faire la transition entre un ingrédient « brut » et une composition aromatique tirée de cet ingrédient, ça fait partie de la solution. Et ça, c’est le cerveau qui le fait, pas juste la technologie. »

Avant l’assiette, les défis de la production alimentaire

Faut-il se méfier de produits promettant de sauver le monde et notre santé ? « Le mot d’ordre est de rester le plus près possible de l’aliment non transformé, affirme Paule Bernier. Sans être des produits miracles, ils peuvent répondre à des besoins, aux préoccupations de certaines personnes. Est-ce que cultiver du soja [NDLR : utilisé comme émulsifiant dans les mayonnaises végétaliennes,] est mieux que de laisser quelques poules en liberté pour pondre des oeufs ? Je ne sais pas, je n’ai pas fait cette analyse-là. » Pour la présidente de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec, on est davantage dans le prolongement d’une tendance amorcée il y a deux ou trois décennies qu’à l’aube d’une révolution. « Il y a de moins en moins de sols arables disponibles, et de plus en plus de gens qui cherchent des protéines de remplacement. » Sans pouvoir dire de quoi sera composée notre assiette demain, Paule Bernier estime que le principe d’alimentation durable (une production suffisante pour assurer la sécurité alimentaire tout en affichant un impact environnemental réduit) devrait prévaloir.

Convaincre les sceptiques, faire voter des lois encadrant la commercialisation des futurs produits, résister aux lobbys industriels… La partie s’annonce longue. La proposition de New Harvest de déplacer la chaîne de production pour en arriver à un produit identique risque de faire grincer des dents. « Les grandes entreprises vont dire qu’elles ont tout ce qu’il faut pour produire de la viande comme elle l’ont toujours fait, dit Gilonne d’Origny. Mais celles qui n’évoluent pas finissent comme Kodak. » Avant de trouver le lait Muufri à l’épicerie, avant que Beyond Meat ou un autre joueur ne franchissent les frontières états-uniennes, c’est aussi la réglementation qui devra être débattue. Faudra-t-il jouer des coudes avec les industries traditionnelles qui tenteront de préserver leurs parts de marché ? Comment répondre aux normes sanitaires imposées par les autorités? Mais surtout, bien avant de penser à faire voter des lois, ce sont d’abord les consommateurs que ces technoptimistes devront convaincre. « Attirer le consommateur vers de nouvelles habitudes alimentaires n’est pas simple, même si on observe une tendance mondiale de ce type de changement », assure Jean Prevot.

Les aliments futurs : fabriqués in vitro?

« Frankenfood ». Vous avez peut-être ce mot au bout des lèvres en lisant cet article. « La façon dont nous produisons nos protéines animales aujourd’hui nous éloigne complètement de la nature, déclare Gilonne d’Origny. Mais allez visiter les fermes qui font de l’élevage intensif, et dites-moi si ça a quelque chose de naturel. Il ne faut pas se faire d’illusions sur ce que l’on mange de nos jours. La nature humaine a peur du changement, philosophe Gilonne d’Origny. Regardez l’histoire : toutes les grandes révolutions industrielles ont été provoquées par une évolution des méthodes de production. Quand l’électricité est arrivée, on a arrêté de chasser les baleines pour leur huile. Pourtant, certains l’ont vue comme une menace. »

Le sujet demeure assez sensible pour qu’Hampton Creek, chef de file sur le marché de la mayonnaise végétalienne, ait décliné notre demande d’interview. Poliment, la responsable des communications nous a expliqué qu’ils ne souhaitaient pas côtoyer dans un article des entreprises dont les recherches pourraient « faire peur aux mères de famille qui achètent nos produits ». En septembre 2015, le journal britannique The Guardian révélait qu’un lobby américain de producteurs d’oeufs, soutenu par l’État, considérait l’entreprise californienne comme une menace à éliminer.

Aucune des entreprises interrogées ici ne prétend détenir « la » réponse à l’empreinte de la production alimentaire sur l’environnement. Mais toutes estiment en faire activement partie. La question à présent n’est peut-être pas tant de savoir si vous allez un jour manger de la viande fabriquée in vitro. Mais quand.

La nourriture du futur : fabriquée avec des insectes?

« Certains ont un goût de citron. Ceux que l’on trouve au Ghana, en Afrique, sont sucrés et crémeux, probablement parmi les plus délicieux que j’aie goûtés. Mes préférés rappellent un mélange de noix de cajou et de pommes de terres rôties. » Vous pensez cupcakes, crêpes ou beignets ? Non : insectes ! Gabriel Mott fait partie de l’équipe d’étudiants de la faculté de gestion de l’Université McGill qui a fondé Aspire Food Group. En 2013, l’entreprise maintenant installée au Texas recevait des mains de Bill Clinton le prix Hult pour son projet de développement de la consommation d’insectes, notamment auprès de populations victimes de malnutrition. Assorti d’un chèque d’un million de dollars : belle rampe de lancement.

« Nous mangeons environ 500 g d’insectes par an sans le savoir », s’amuse l’entomologiste Étienne Normandin. La plupart des produits contiennent une quantité infime d’insectes, jugée acceptable par les normes alimentaires. « Et pensez au miel, qui passe d’abord dans un jabot, se rend à l’estomac puis est régurgité par l’abeille, poursuit le jeune coordonnateur des collections d’insectes à l’Institut de recherche en biologie végétale de l’Université de Montréal. Tout est question d’éducation et de culture. » Cofondateur de la ferme des insectes de Frelighsburg, en Estrie, il ne se leurre pas quant au travail de « démystification » à mener. Si les barres protéinées destinées aux sportifs sont déjà une réalité, convaincre le tout-venant d’incorporer des vers à farine dans sa pâte à crêpes est une autre paire de manches. La ferme prévoit néanmoins de commercialiser ses produits à l’été 2016.

Près de 80 % de la population mondiale consomme traditionnellement des insectes, et la FAO considère que c’est la protéine qui pourrait le mieux répondre aux défis environnementaux et de malnutrition.

« Le tout sera de permettre aux consommateurs de ne pas penser à un cricket quand ils en mangent, croit Tracy Cesario, de Fona International. On ne songe pas à un veau attendrissant quand on plante notre fourchette dans un steak. Il va falloir que les consommateurs mettent de la distance entre ce qu’ils ont dans l’assiette et la représentation mentale qu’ils s’en font. » Attendez-vous à voir au Québec des livres de recettes à base d’insectes dans les deux prochaines années ! prévient Étienne Normandin.