Les dangers de l’huile d’olive à la cuisson

Le fait de cuire des aliments avec de l’huile d’olive représente-t-il un danger?

Sur Internet, on peut lire que l’on ne doit pas faire chauffer l’huile d’olive parce que « les vapeurs de l’huile d’olive contiennent des toxines » et « qu’elles dégagent des radicaux libres ». Effrayant, n’est-ce pas? Nous avons donc cherché des preuves de ces affirmations. D’abord, des études ont démontré que l’huile d’olive réduit le risque de cancer du sein ou de maladie cardiaque.

En vérité, vous pouvez cuisiner avec l’huile d’olive, à condition d’éviter de la soumettre à des températures élevées. « Aucune huile d’olive, qu’elle soit ordinaire ou vierge, ne devrait servir à la friture », dit Sharareh Hekmat, professeure en alimentation et en sciences de la nutrition au Brescia University College de London (Ontario).

Les toxines et les radicaux libres n’y sont pour rien. Seulement, le point de fumée (ou point de fumage) de l’huile d’olive, c’est-à-dire la température critique à partir de laquelle une huile se dénature et est susceptible de s’enflammer spontanément, est inférieur à celui de plusieurs autres huiles de cuisson. À tout juste 191 °C (331 °F), le point de fumée de l’huile d’olive extra-vierge est plus bas que celui de l’huile d’olive ordinaire dont le point de fumée est de 238 °C (428 °F). C’est pourquoi on réserve l’huile d’olive extra-vierge aux vinaigrettes et aux trempettes.

Et vous ne voulez pas utiliser une huile chère pour faire de la friture! Par ailleurs, « la chaleur diminue la saveur et la qualité de l’huile », dit John Higgins, directeur de l’école culinaire George Brown. Ensuite, la chauffer fait disparaître une partie des antioxydants qu’elle contient. En général, l’étiquette de toutes les huiles indique généralement leur point de fumée.

Le Conseil canadien du Canola propose le classement suivant des huiles de cuisson, en fonction de leur point de fumée, du plus faible au plus élevé.

Huile et Point de fumée

▪ Olive vierge extra vierge : 166 °C (331 °F)
▪ Carthame pressée à froid : 168 °C (334 °F)
▪ Noix de coco : 177 °C (350 °F)
▪ Tournesol à haute teneur en acide oléique pressée à froid : 198 °C (388 °F)
▪ Olive traitée : 220 °C (428 °F)
▪ Pépins de raisin : 224 °C (435 °F)
▪ Carthame : 230 °C (446 °F)
▪ Maïs : 234 °C (453 °F)
▪ Soja : 234 °C (453 °F)
▪ Canola biologique pressée à froid : 234 °C (453 °F)
▪ Tournesol : 240 °C (464 °F)
▪ Huile de canola : 240 °C (464 °F)
▪ Carthame à haute teneur en acide oléique : 242 °C (468 °F)
▪ Arachides : 244 °C (471 °F)
▪ Canola à haute teneur en acide oléique : 246 °C (475 °F)
▪ Tournesol à haute teneur en acide oléique : 248 °C (478 °C)