Bar à jus: une pionnière dans le domaine raconte son parcours

Ruth Tal, la fondatrice et propriétaire des restaurants Fresh avec leur bar à jus, a une vie de rêve et ça se voit. Lorsqu’elle m’accueille chez elle à Toronto, elle est rayonnante alors qu’elle vient de terminer ses séances de yoga et de Pilates. Vêtue d’un veston de style masculin et d’un bermuda ample, elle porte avec désinvolture un collier de perles et une série de bracelets ainsi que quelques tatouages inspirés de ses voyages.

Son loft spacieux offre une vue imprenable sur la terrasse bondée du restaurant Fresh de la rue Crawford, un des quatre sites qui forment son empire en pleine croissance de l’alimentation santé. Elle partage son temps entre Toronto et la Californie où vit son fiancé, et elle est sur le point de lancer LOV par Fresh à Montréal, sans oublier son cinquième livre de cuisine. Un tel horaire pourrait en stresser plus d’une, mais semble tout à fait convenir à Ruth Tal.

Une saveur de succès
«Ma vie actuelle est formidable! J’ai lancé une entreprise qui me permet d’être moi-même en tant que femme. C’est un grand privilège», affirme cette femme d’affaires quinquagénaire lorsqu’elle se rappelle ses débuts.

C’est après une très longue odyssée à travers le monde que Ruth Tal est revenue chez elle à 25 ans pour faire ses études à l’université de Toronto. Sa santé la préoccupait, mais comment s’y prendre? Son blocage est tombé après un verre de jus de carottes. «J’ai été renversée de constater qu’on pouvait transformer un légume en un jus crémeux et un peu sucré qui rappelait la carotte tout en étant différent. Je me souviens qu’en le buvant, je me suis tout à coup sentie énergisée, rafraîchie et en meilleure santé. C’était un grand moment de satisfaction et j’en voulais davantage.»

De fait, elle en voulait tellement plus qu’elle a poursuivi son rêve en prenant tous les risques, utilisant même son prêt étudiant pour payer sa centrifugeuse à jus. Ce qui a débuté comme un bar à jus itinérant à l’occasion de festivals, de concerts et de conférences sur la santé a finalement pris racine dans son premier commerce appelé Juice for Life, qui allait devenir Fresh.

Le coup de main indispensable
Bien que le succès de Fresh soit le fait de Ruth Tal, elle est la première à reconnaître le rôle primordial de son équipe et de ses partenaires, et à affirmer qu’elle n’y serait jamais arrivée sans eux. «Il est primordial de connaître ses forces et ses faiblesses, souligne-t-elle. Quand j’ai débuté, je faisais des affaires à ma manière et je craignais d’avoir un partenaire qui pourrait vouloir changer cette façon de faire sans avoir parfaitement compris les caractéristiques de la culture de Fresh.»

Lorsqu’elle a compris que le succès de sa compagnie dépendait de la qualité de son équipe, Ruth Tal a alors choisi un associé qui était un client régulier d’un bar à jus et cafés, en plus d’être comptable de profession. «Je me suis dit que si je lui payais un paquet d’argent, il pourrait faire la tenue des livres» se rappelle-t-elle. Et cela dure. «Dix-huit ans plus tard, c’est la plus longue relation que nous ayons jamais eue l’un et l’autre», ajoute-t-elle en souriant.

L’arrivée d’une deuxième associée a été tout aussi déterminante. «Jennifer Houston est entrée dans nos cuisines en 1998 et est rapidement devenue indispensable dans la conception des menus», souligne Ruth Tal. Ensemble, elles ont rédigé tous les livres de recettes à grand tirage de Fresh. Leur dernier, Super Fresh, présente plus de 200 nouvelles recettes.

Question de mentors et de mentalité
«’Ne lâche pas! ‘ est le meilleur conseil que j’aie jamais reçu et que j’ai donné à mon tour», dit Tal. «Dans les premières années, c’est le travail acharné sans vraiment d’argent en retour. De plus, vous n’avez pas toujours le bon personnel, ce qui rend les choses très difficiles.»

Ruth Tal a trouvé du soutien et de précieux conseils en se tournant vers d’autres pionnières de l’industrie des restaurants végétaliens, l’une d’elles à Seattle dans l’État de Washington et l’autre à Victoria, en Colombie-Britannique. «Je les appelais et leur rendais même visite. Ce n’est pas que je voulais tout lâcher, mais j’avais besoin qu’on me rassure et qu’on m’assure que j’allais dans le bon chemin. Je leur présentais mes bilans financiers et elles me disaient: ‘Tu es dans la bonne voie; tout va bientôt s’arranger.’ Leur soutien a été essentiel.»

Bons baisers de Russie
Le jour de ses 46 ans, Ruth Tal a déclaré vouloir du changement. Elle considère aujourd’hui la journée où elle a décidé d’arrêter de faire la supervision quotidienne du restaurant comme l’une des meilleures et des pires de sa carrière. «J’étais déchirée. Je vivais le rêve de tant de gens de prendre ma retraite à 46 ans, mais l’idée de partir me faisait beaucoup de peine.»

Prendre sa retraite lui a permis de passer plus de temps à Mexico, une de ses villes préférées, et de nourrir sa passion pour l’alimentation santé en partageant des recettes avec un chef local. C’est là qu’elle a rencontré un couple d’entrepreneurs russes et grands amateurs de Fresh, qui rêvait d’ouvrir une succursale à Moscou. «On a communiqué sur Skype et je leur ai transmis une liste des incontournables, soit les ingrédients qui sont le clou de notre menu. Je leur ai dit qu’il était essentiel qu’ils se les procurent, sinon c’était peine perdue.» Le couple a réussi à se procurer tous les éléments requis en un mois. Ils ont trouvé le moyen de réussir, et sont allés jusqu’à inciter un producteur à faire pousser des germes de toutes sortes.

C’est ainsi que le premier établissement russe a vu le jour. Et le suivant? Peut-être dans l’immense ville de Mexico.

En avant toute
Forte de ses 25 ans d’expérience dans l’alimentation santé, Ruth Tal n’arrête pas une seconde d’innover. Sa dernière initiative se résume en quatre mots qui semblent être devenus la dernière expression à la mode: jus pressé à froid. Après avoir été conquise par ce produit en Californie, elle en a fait part à ses associés: «Je leur envoyais sans arrêt des photos me montrant en train d’en boire à Los Angeles, comme un rappel en continu.»

Sa campagne a porté fruit et le courant a passé entre son fournisseur et deux diplômés de maîtrise en administration qui voulaient se lancer dans le marché des jus pressés à froid. C’est ainsi que l’assortiment de huit jus, quatre laits de noix et des boissons énergisantes a fait son entrée en décembre dans les restaurants Fresh, ainsi que dans les épiceries fines.

De nos jours, on constate que le marché canadien est rempli de ce type de boissons et Ruth Tal se réjouit d’une telle concurrence: «C’est très bon que les gens soient aussi enthousiastes dans ce domaine et créent de bons produits. Je suis pour tout ce qui encourage l’alimentation santé. Il vaut mieux des bars à jus que des bars à téquila», affirme Ruth Tal. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});