Abats: les bienfaits méconnus sur la santé
Mis à jour: Mar. 20, 2019
Mal aimés ou peu connus du grand public, les abats sont pourtant riches en vitamines B, en fer et en zinc, mais aussi en acide urique. Excellente source de vitamines et de protéines pour notre santé, les abats figurent également parmi les grands plats de la cuisine française.
Les abats, quels sont les bienfaits ?
Mal aimés ou peu connus du grand public, les abats présentent pourtant une excellente source de vitamines et de protéines pour notre santé.
Si certaines personnes rechignent à manger des abats, il faut savoir que ces derniers sont très appréciés des gourmets et figurent également parmi les grands plats de la cuisine française. On désigne par le terme abats toute pièce de viande de triperie. On distingue ainsi les abats dits rouges (foie, cœur, langue, rognons…) et les abats blancs (cervelle, ris, pieds, tête, tripes…).
Sur un plan nutritionnel, les abats sont comparables aux viandes et apportent, comme elles, un apport de protéines de qualité. Selon certains nutritionnistes, les abats boosteraient même le cerveau. Certains sont même particulièrement riches en vitamines B, en fer et en zinc, mais aussi en acide urique, ce qui doit toutefois les faire écarter de l’alimentation des personnes sujettes aux crises de goutte.
Toutefois ces produits savoureux sont fragiles, ils doivent être achetés dans un état de parfaite fraîcheur et consommés dans les 24 heures. Attention toutefois aux gros consommateurs, un bon rythme consiste à en manger au maximum une fois par semaine ou à tous les quinze jours.
Nous vous proposons un bref aperçu des bienfaits des abats sur la santé.
Les bienfaits des abats : la consommation de foie
Le foie de veau est jugé le plus tendre et le plus fin, mais c’est également le plus coûteux! Les autres – agneau, génisse, porc – sont aussi intéressants nutritionnellement.
C’est un aliment modérément énergétique, avec 135 kcal pour 100 g, et peu gras, puisque son taux de lipides ne dépasse pas 5 %. Mais sa teneur en cholestérol, de l’ordre de 300 à 360 mg pour 100 g, est très supérieure à celle des viandes de boucherie (de 70 à 80 mg en moyenne pour 100 g).
Le foie est l’un des aliments les mieux pourvus en fer : une portion de 100 g de foie d’agneau procure plus de 60 % de l’apport nutritionnel conseillé (ANC) pour la femme et 100 % de l’ANC pour l’homme ; le foie de veau en fournit respectivement 30 % et 50 %.
Le fer intervient dans la fabrication des globules rouges, c’est pourquoi il est conseillé de manger du foie lorsqu’on est anémique, mais aussi boudin, cœur, rognons, sont recommandés, car ils contiennent deux fois plus de fer que la viande issue des muscles.
Le foie est aussi remarquablement riche en vitamines B : une portion de 100 g apporte plus de 30 fois l’ANC pour la vitamine B12, 200 % de l’ANC pour la vitamine B2 et 100 % pour les B3, B5 et B9. C’est l’une des principales sources alimentaires de vitamine A.
Pércaution:
Il s’agit toutefois d’un abat à éviter quand on souffre d’une maladie cardio-vasculaire ou quand on présente un taux de cholestérol sanguin trop élevé.
Une portion de 100 g de foie en renferme 10000 à 20000 μg, soit 15 à 30 fois l’ANC et 10 à 20 fois la limite de sécurité admise.
Or, si cette vitamine est absorbée régulièrement en quantité trop importante, elle s’accumule dans l’organisme et peut entraîner des dommages sévères pour les cellules du foie et une atteinte hépatique chronique. En début de grossesse, un apport excessif de vitamine A risque de provoquer des lésions graves pour le fœtus. C’est pour ces raisons qu’on recommande de ne pas consommer du foie plus d’une fois par semaine et qu’on le déconseille aux femmes enceintes.
Bienfaits des abats sur la santé : La cervelle
Peu ragoûtant, la cervelle poêlée, pochée ou rôtie est pourtant un met raffiné et délicieux. En steak, en brochettes, en soupe, en ragoût ou enrobée de bacon, il y a mille est une façon de cuisiner la cervelle.
À Paris, Nicole Tripier, naturopathe et micronutritionniste, estime que la cervelle « contribue à l’oxygénation du sang et apporte de l’énergie. La cervelle contient des acides gras essentiels, des oméga-3 DHA, indispensables au développement du cerveau et aux fonctions d’apprentissage », rapporte le site français lavie.fr.
Précaution:
C’est de loin l’aliment le plus riche en cholestérol, puisqu’elle en renferme plus de 2000 mg pour 100 g ! La cervelle est aussi très chargée en purines, c’est la raison pour laquelle elle ne doit pas occuper une place trop importante dans l’alimentation des jeunes enfants, comme ce fut autrefois le cas.
Les abats bons pour la santé : Cœur, langue, pieds, tête, ris de veau, rognons et tripes
Nourrissant et très maigre en graisse (2 à 3 % de lipides), le coeur fournit des protéines de qualité, ainsi que des quantités élevées de fer et de vitamines B.
Tandis que la langue est l’abat dont la composition se rapproche le plus de celle d’une viande maigre et sa teneur en cholestérol ne dépasse pas 70 mg pour 100 g.
Les pieds et la tête sont assez maigres, mais leur forte proportion de cartilages et de tissu conjonctif rend leur qualité protéique inférieure à celle des viandes. Quoi qu’il en soit, ces produits ne sont que rarement consommés et sont plutôt ajoutés dans les ragouts pour donner « bon goût ».
Bien pourvu en protéines, peu gras, le ris de veau est moins riche en fer que les autres abats.
Les rognons sont plutôt maigres (moins de 4 % de lipides), riches en vitamines B, en fer et en zinc, mais aussi en acide urique et en cholestérol.
Les tripes sont préparées à partir des tissus formant l’estomac des bovins et ovins, elles sont particulièrement maigres.
Précautions: Abats et ESB
Depuis l’apparition de l’ESB, ou encéphalopathie songiforme bovine (« maladie de la vache folle »), des mesures de précaution ont été prises pour retirer systématiquement de la consommation les produits tripiers qui pourraient être porteurs de l’agent infectieux contaminant.
Il s’agit notamment :
- De la cervelle, pour les bovins et ovins de plus de 12 mois.
- Des amygdales, de la rate et des intestins (bovins et ovins).
En revanche, le thymus, ou ris, est désormais autorisé pour les bovins nés en France après le 1er janvier 2002.
Les abats peuvent aussi renfermer des toxines et des résidus d’antibiotiques.
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