Additifs alimentaires: quand la prudence s’impose

Qu’entend-on par additifs alimentaires?

On entend par additif toute substance ajoutée aux aliments pour en faciliter la conservation ou l’utilisation, en améliorer la qualité gustative, la présentation, voire la valeur nutritive. On distingue différentes catégories, notamment:

• Colorants;
• Arômes;
• Conservateurs;
• Épaississants;
• Émulsifiants;
• Gélifiants;

Certains additifs, comme l’acide ascorbique (vitamine C), l’acide citrique ou la pectine, sont des substances présentes naturellement dans de nombreux aliments ; d’autres sont artificiels. Tout additif – sauf les arômes, dont le statut est un peu différent – est obligatoirement mentionné dans la liste des ingrédients des produits préemballés, à l’exception du vin et de la bière, qui bénéficient de dérogations.

Études et contrôles des additifs alimentaires

Des centaines d’additifs se retrouvent déjà dans les aliments que l’on retrouve dans nos cuisines. Et si l’on prend en compte les arômes, on s’aperçoit que leur nombre total est beaucoup plus élevé, de l’ordre de plusieurs milliers. Des contrôles et une autorisation préalables seront toujours exigés, ce qui devrait rassurer les consommateurs.

Avant d’autoriser leur utilisation, on procède donc à de nombreuses études permettant de vérifier leur non-toxicité, de fixer pour chacun la dose journalière admissible  et d’en déterminer les conditions d’emploi. C’est à partir de cette valeur qu’on peut préciser, pour chaque substance, les doses à ne pas dépasser en fonction des différents types d’aliments et de leur fréquence de consommation.

Quoi qu’il en soit, on ne peut jamais affirmer la totale innocuité des additifs. Certains d’entre eux peuvent ainsi provoquer des allergies chez des personnes sensibilisées. Il est en outre difficile d’apprécier à long terme les effets d’une consommation régulière et prolongée. Et on ne connaît pas parfaitement toutes les conséquences des interactions entre les différents additifs utilisés…

Colorants et agents de conservation: prudence

Les fabricants ajoutent des colorants dans leurs produits pour leur donner un aspect plus agréable. On colore ainsi artificiellement sirops, boissons sucrées, desserts, biscuits, gâteaux… sans oublier, bien sûr, les bonbons et confiseries !

Parmi les colorants utilisés, on trouve des substances aussi naturelles que la chlorophylle, les caroténoïdes, l’extrait de paprika ou le rouge de betterave – mais aussi la tartrazine, le rouge cochenille ou l’amarante, qui peuvent entraîner des réactions allergiques.

Les agents de conservation et antioxydants ont pour fonction d’empêcher l’altération des aliments sous l’action de moisissures, de levures ou de bactéries. Certains, tels l’acide ascorbique (vitamine C), la vitamine E ou l’acide citrique, sont bien connus et parfaitement maîtrisés. D’autres, comme le BHA (butylhydroxyanisol : E 320) et le BHT (butylhydroxytoluène : E 321), suscitent encore des interrogations. On les emploie principalement dans les purées instantanées. Leur innocuité a donné lieu à de multiples controverses. Selon certaines études, des rats soumis à de très fortes doses de BHA et de BHT se sont montrés plus vulnérables au cancer.

Inversement, d’autres tests ont démontré que des rats qui recevaient des quantités plus modérées de ces mêmes additifs vivaient plus longtemps. Il semble donc qu’à faible dose ces antioxydants puissent avoir un effet protecteur. En ce qui concerne l’anhydride sulfureux, ajouté aux fruits secs, et l’acide benzoïque, incorporé dans les boissons sucrées et les sodas, on peut leur reprocher d’être parfois mal supportés. Les jeunes enfants, qui sont susceptibles d’en boire de grandes quantités, risquent même de dépasser la dose journalière admissible.

Les agents de conservation utilisés pour les charcuteries

Le cas des nitrites et nitrates est particulier. Ces additifs employés dans les charcuteries ont l’inconvénient de pouvoir donner naissance, dans l’organisme, à des composés potentiellement cancérogènes. Toutefois, ils représentent le seul moyen parfaitement efficace de s’opposer à la prolifération du redoutable Clostridium botulinum, dont la toxine est mortelle. C’est pourquoi la législation les autorise dans ces produits, mais en très faibles quantités et dans des conditions sévèrement contrôlées.

Des additifs au service de la diététique

On se sert d’émulsifiants pour stabiliser le mélange eau/huile dans les sauces ou les margarines. On emploie des épaississants pour donner une consistance satisfaisante à beaucoup de produits : potages, sauces, desserts, glaces, etc. Il peut s’agir de dérivés d’algues, de pectine, d’amidon de maïs, mais également de dérivés cellulosiques dont on ignore les effets précis à long terme. L’industrie alimentaire ne cesse de mettre au point des aliments nouveaux et leur élaboration serait impossible sans l’utilisation d’additifs tels que les arômes, les colorants ou les agents de texture.

Or il est maintenant confirmé que certaines de ces créations, comme les produits de substitution de la viande à partir des protéines de soja ou de champignon, peuvent offrir de réels avantages économiques et diététiques. Il en va de même pour les produits allégés, qu’on fabrique en remplaçant tout ou partie des graisses par de l’eau et des gélifiants ou des épaississants : on peut ainsi disposer d’aliments moins riches en calories et en lipides, mais qui gardent une apparence et une saveur satisfaisantes.

Quoi qu’il en soit, la prudence et la modération restent de mise : il est important de vérifier la présence d’additifs sur l’emballage, afin de pouvoir choisir les produits que l’on consomme en toute connaissance de cause.

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