7 mythes et réalités alimentaires

Mythes alimentaires démythifiés

Au fil des ans, divers mythes et idées erronées ont surgi à propos de certains aliments. Pour empirer les choses, des allégations fausses et imméritées ont fini par ternir la réputation d’aliments jusque là appréciés, certains d’entre eux se révélant, au bout du compte, bons pour la santé. Ainsi, les résultats d’une étude de grande envergure indiquent que, chez les femmes qui buvaient entre une et quatre tasses de café par jour, le risque de diabète diminuait de 47%.

Voici ce qu’il en est exactement de certains mythes alimentaires qui ont la vie dure.

1. Mythe: l’œuf est mauvais pour la santé

Pendant des années, les nutritionnistes et autres experts nous ont mis en garde contre l’œuf, censé être mauvais pour la santé. Après tout, il est vrai que c’est l’un des aliments les plus riches qui soient en cholestérol et comme cette substance obstrue les artères, on a cru qu’il faisait grimper le risque de crise cardiaque et d’ACV.

Or, c’est faux. D’après les résultats d’études de grande envergure, cette théorie bat de l’aile. Ainsi, dans la célèbre Framingham Heart Study, au cours de laquelle on a établi pour la première fois le lien entre taux de cholestérol sanguin élevé et crise cardiaque, rien n’indiquait que la consommation d’œufs augmentait le risque de cardiopathie.

Comment expliquer cela? Il se trouve que seulement 25% du cholestérol sanguin vient des aliments. Le reste est fabriqué par le foie, qui en produit beaucoup quand la consommation de gras saturés, par exemple le burger au fromage, est élevée. Cependant, l’œuf contient peu de cette catégorie de gras. En outre, il est riche en nutriments dotés du pouvoir de protéger contre les dommages potentiellement causés par sa teneur élevée en cholestérol, comme les gras insaturés, divers minéraux, du folate et d’autres vitamines B.

2. Mythe: Le café cause le cancer

Au cours des 30 ou 40 dernières années, le café a  été associé à quelques reprises au cancer. Ainsi, à la fin des années 1970, des chercheurs ont rapporté que la caféine provoquait la formation de kystes dans le tissu mammaire. Cette découverte a soulevé un certain nombre de préoccupations, car les femmes ayant des kystes finissent souvent par souffrir du cancer du sein. Puis, en 1981, lors d’une étude menée à Harvard, on a découvert que l’incidence du cancer du pancréas était plus élevée chez les buveurs de café.

Cependant, d’autres scientifiques ont par la suite tenté de valider ces résultats en ayant recours à une méthodologie plus avancée et à des groupes de sujets plus nombreux mais n’ont pu établir aucun lien entre la consommation de café et l’incidence de ces cancers. De même, des études de grande envergure au cours desquelles on a examiné l’incidence d’autres cancers chez les buveurs de café n’ont donné aucun résultat. Dans certains cas, c’est même le contraire qu’on a observé. Ainsi, les résultats d’une revue de 17 études menées entre 1990 et 2003 indiquent que l’incidence du cancer du côlon diminue de 24% chez ceux qui boivent régulièrement du café et du thé.

On a également montré dans des études récentes que le café offre une certaine protection contre d’autres affections, notamment la maladie de Parkinson et le diabète de type 2 (quoique, pour diminuer sensiblement votre risque de souffrir de ce dernier, il vous faudrait probablement en prendre six tasses par jour).

3. Mythe: parmi les boissons alcoolisées, seul le vin rouge exerce une action protectrice sur le cœur

Des chercheurs ont émis l’hypothèse que l’amour des Français pour le vin, particulièrement le rouge, pouvait expliquer en partie le fait qu’ils jouissaient d’une meilleure santé cardiovasculaire que nous. Cela semble logique étant donné que le vin rouge renferme des taux élevés de resvératrol, phytochimique qui agit comme antioxydant et diminue l’inflammation. Des études plus récentes semblent même indiquer que cette substance pourrait contribuer à ralentir le processus de vieillissement.

Cependant, il semble plutôt que ce soit l’alcool présent dans le vin rouge – ainsi que dans le vin blanc et la bière – qui ait un effet positif sur la santé cardiaque. Les résultats de vastes études de population indiquent que la plupart des gens tirent certains bienfaits de la consommation modérée d’alcool, toutes catégories confondues.

L’alcool, peu importe sous quelle forme on le prend, élève le taux de cholestérol HDL (le «bon» cholestérol) et semble diminuer le risque de formation de caillots sanguins. La plupart des organismes de santé publique sont d’avis que, à raison d’un ou deux verres par jour (un pour les femmes, deux pour les hommes), l’alcool pourrait procurer certains bienfaits et ne présente probablement aucun risque.

4. Mythe: les aliments maigres ou à faible teneur en gras sont nécessairement plus sains que ceux qui en sont riches

Quand il s’agit de produits laitiers et d’autres aliments comme la viande, vous pouvez sans problème adopter une règle simple: le moins de gras possible, le mieux c’est. Mais ce n’est pas nécessairement le cas pour d’autres aliments, par exemple la sauce à salade: quand on veut perdre du poids, il semble logique d’opter pour une sauce sans huile et, pourtant, il y a un prix à payer pour ces 100 calories (fournies par 2 c. à soupe) que vous «économisez».

D’abord, les sauces à salade faites de gras mono-insaturés tels que l’huile d’olive ou de canola pourraient contribuer à prévenir la cardiopathie ou d’autres maladies. De plus, on a montré lors d’une étude récente qu’en se privant de corps gras, on risquait de se priver également de certains éléments protecteur, la raison en étant que, sans corps gras, certains nutriments présents dans les légumes des salades ne sont tout simplement pas absorbés par l’organisme.

Inutile, toutefois, de noyer votre salade dans l’huile; 1 ou 2 cuillerées à soupe suffisent.

5. Mythe: les fruits et légumes sont plus nutritifs crus que cuits

La théorie voulant que la cuisson rende les aliments moins nutritifs ne tient pas la route. Les crudivores insistent sur le fait que la chaleur détruit les enzymes présents dans les aliments et qui les rendent plus digestes. Bien que ce soit vrai, la cuisson a aussi pour effet de dégrader les fibres des aliments, facilitant ainsi leur assimilation. Essayer de survivre essentiellement en consommant des fruits et des légumes crus pourrait même se retourner contre vous si votre but est d’être en meilleure santé.

Des chercheurs allemands ayant étudié 201 hommes et femmes qui ne consommaient que des aliments crus ont découvert que leur taux de cholestérol et de triglycérides totaux avaient diminué, mais aussi leur taux de cholestérol HDL. En outre, leur taux d’homocystéine (un acide aminé qu’on a associé aux crises cardiaques et aux ACV) avait monté.

Au cours des dernières années, des chercheurs ont découvert que la cuisson rehaussait la teneur de certains fruits et légumes en nutriments. Ainsi, le ketchup contient cinq ou six fois plus de lycopène que la tomate crue, ce qui en fait un produit nettement plus utile contre les maladies telles que le cancer de la prostate.

6. Mythe: les fruits et les légumes surgelés ou en conserve sont moins nutritifs que les frais

Les fruits et les légumes frais sont plus nutritifs que ceux qui sont surgelés et en conserve, c’est vrai, mais uniquement au moment où ils sont récoltés. Durant le long voyage qu’ils doivent effectuer entre la récolte et le moment où ils arrivent sur les étals, sans compter leur long séjour en entrepôt, les enzymes naturels qu’ils libèrent dégradent certains de leurs nutriments et les rendent donc moins nutritifs.

Par contraste, les transformateurs surgèlent rapidement les produits frais, ce qui permet de préserver leur teneur en vitamines et en minéraux. Ainsi, on a observé lors d’une étude menée à l’université de l’Illinois que les haricots surgelés renfermaient deux fois plus de vitamine C que ceux qu’on achetait frais à l’épicerie. En outre, contrairement à la croyance populaire, le procédé de mise en conserve ne prive pas non plus les fruits et légumes de quantités significatives de nutriments. Si, dans certains cas, la chaleur peut entraîner une certaine perte vitaminique, dans d’autres cas c’est le contraire: ainsi, l’épinard et la courge en conserve sont plus riches en vitamine A que leurs équivalents frais.

7. Comme la noix, l’amande et les autres fruits à coque font engraisser, il faut en manger avec parcimonie

S’il est vrai que les fruits à coque sont très riches en gras, il s’agit de bons gras. Ainsi, les arachides rôties à sec renferment trois ou quatre fois plus de gras mono-insaturés que de gras saturés. Les résultats d’études récentes indiquent que la consommation de fruits à coque peut même contribuer à la perte de poids.

Les chercheurs croient que les gras présents dans ces aliments contribuent au sentiment de satiété et que, durant leur digestion, leurs protéines pourraient brûler les calories qu’ils fournissent. De plus, les résultats d’une étude menée par des chercheurs britanniques indiquent que les aliments riches en protéines contribuent à libérer une hormone réputée diminuer l’appétit.

La concentration élevée de bons gras des fruits à coque en fait des aliments qui peuvent combler la faim sans pour autant élever le taux de cholestérol ou d’autres taux de lipides sanguins. De plus, ce sont d’excellentes sources de fibres ainsi que de divers nutriments, notamment la vitamine E, le magnésium, le folate et le cuivre.

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