La petite histoire du gelato
Mis à jour: Mai. 23, 2023
Le gelato: le délice d’Italie qui a conquis le monde. Sa principale caractéristique est la qualité de ses ingrédients naturels.
Sculptées en vagues colorées ou en montagnes derrière les comptoirs vitrés du monde entier, la crème glacée italienne – ou gelato – est plus dense que ses concurrentes et ses saveurs sont plus prononcées. Et comme elle est composée d’une plus grande part de lait pour moins de crème, elle est aussi plus faible en calories. Mais outre son goût exquis, sa principale caractéristique est la qualité de ses ingrédients naturels.
Dès l’Antiquité, on dégustait des desserts aromatisés à base de crème glacée naturelle. Les pharaons égyptiens la servaient sucrée avec des jus de fruits et les Romains la savouraient nappée de miel. Pour certains, le gelato provient d’une recette chinoise ramenée au pays par Marco Polo vers la fin du XIIIe siècle. Elle spécifiait de mélanger du lait et des épices à du riz très cuit et de la neige.
Sa vraie percée a eu lieu 200 ans plus tard, lorsque l’astrologue Côme Ruggieri a remporté un concours culinaire commandité par l’influente famille Médicis avec son fior di latte glacé, qui omettait le riz. Catherine de Médicis, sous le charme, lui a ensuite demandé de reproduire ce dessert pour son mariage au futur roi de France.
Le «père de la crème glacée italienne»
C’est Bernardo Buontalenti qui est considéré comme le «père de la crème glacée italienne». En 1565, le célèbre artiste et architecte florentin a créé un nouveau dessert basé sur le sabayon, une sorte de crème renversée fouettée. Il a utilisé du lait, des jaunes d’œufs et du miel aromatisés de vin doux, de bergamote, de citron et d’orange pour la cour de Catherine de Médicis.
En dépit de son grand succès à la cour, le gelato n’a pas été popularisé en Europe avant que le Procope, un café parisien détenu par Francesco Procopio dei Coltelli, ne commence à en servir en 1686.
La confiserie est arrivée en Amérique avec Giovanni Basiolo, un immigrant italien arrivé à New York en 1770. Mais il faudra attendre le début du XXe siècle avant que le gelato ne fasse sensation sur le nouveau continent.
Il ne s’agit pas seulement d’un dessert. La crème glacée italienne peut être savourée sur des pâtisseries (brioche con gelato) ou noyée dans une dose d’espresso (affogato). On en trouve même des variantes salées aromatisées au vin rouge, à l’huile d’olive ou à la tomate et au basilic. Le restaurant torontois étoilé Don Alfonso 1890 en propose une version infusée à l’anguille, servie sur des tagliatelles aux roses sauvages accompagnées de fines herbes et de caviar.
Il est même possible de s’inscrire à la Gelato University de Bologne, en Italie, pour apprendre à créer ses propres variations. L’université propose aussi un cours pour les aspirants propriétaires d’une boutique de crème glacée italienne; l’école forme ses élèves aux détails de la véritable recette de cette crème glacée, et comment ouvrir et diriger une boutique n’importe où dans le monde.
Mais la plupart d’entre nous se contentent de savourer cette gourmandise par une chaude journée d’été.
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