La différence entre la farine à pain et la farine tout usage
Mis à jour: Avr. 02, 2022
Au revoir, confusion entre les farines! Voici quand et comment utiliser la farine à pain et comment la différencier de la farine tout usage.
Quand on est petit, on regarde les parents s’activer dans la cuisine avec fascination. La farine, le sucre, les œufs et autres ingrédients, déposés dans un bol, ressortent du four sous forme de biscuits comme par enchantement. On comprend plus tard que ce n’est pas de la magie, et que chaque recette est un défi en soi. Mais une question nous brûle les lèvres au sujet de la farine à pain et de la farine tout usage.
Comme pour toute question culinaire fondamentale – cassonade pâle ou foncée, œufs blancs ou bruns, bicarbonate de soude ou poudre à pâte –, la réponse vient avec la connaissance des ingrédients. Nous allons regarder de plus près quelques données sur les aliments pour savoir quand et pourquoi choisir l’une ou l’autre de ces farines.
Qu’est-ce que de la farine à pain?
Son nom annonce son rôle. La farine à pain se distingue par sa haute teneur en protéines et l’effet que cela a sur le produit fini. Selon le Wheat Foods Council, elle contient en moyenne de 12 à 14% de protéines.
Mais en quoi est-ce plus important pour le pain que, par exemple, pour les biscuits? Tout simplement parce que le pain doit lever à la fois avant et pendant la cuisson. Les protéines de la farine, mélangées au gluten et à la levure, fournissent une structure chimique qui permet au pain d’atteindre sa densité, son épaisseur et sa douce texture caractéristiques.
En bref, l’utilisation de farine à pain, plutôt que tout usage, est primordiale pour obtenir la miche parfaite à trancher, à griller et à déguster avec gelées ou confitures.
Voici pourquoi les biscuits et le lait vont si bien ensemble.
Qu’est-ce que de la farine tout usage?
On utilise la farine tout usage pour la plupart des produits de boulangerie courants, comme les biscuits, les pâtisseries, les gâteaux, les muffins, etc. Comme vous l’avez sûrement deviné, elle sert à tous les usages, ou à la plupart d’entre eux.
Le Wheat Foods Council estime qu’elle contient de 8 à 11% de protéines, ce qui correspond mieux aux pâtisseries moins denses que le pain.
Une chose à ne pas oublier en choisissant sa farine: l’emploi plus courant de la farine tout usage dans un grand nombre de recettes, et son accès plus facile, peuvent faire fluctuer sa qualité et son résultat dans diverses recettes. Si vous trouvez que vos fameux muffins aux bleuets n’ont pas le goût espéré avec la marque maison de farine tout usage que vous avez achetée à votre épicerie, il vaudrait peut-être la peine d’essayer une autre marque. Conseil du chef: déposez la farine dans un contenant hermétique dès votre retour à la maison.
De la farine tout usage plutôt que de la farine à pain (et vice-versa)?
Oui, on peut faire l’échange. Substituer la farine à pain à la farine tout usage dans les biscuits ne les rendra pas immangeables. Et vous utilisez sans doute déjà de la farine à pain, plutôt que tout usage, dans votre pâte à pizza. Mais essayez de faire une pizza avec de la farine tout usage pour changer, et le résultat sera toujours très bon à manger.
Cela dit, chaque substitution de sorte de farine pour une autre – comme la farine à gâteau pour la farine tout usage ou pour la farine à pain – pourrait modifier légèrement l’apparence et le goût du produit final. La farine à pain se distingue par sa capacité à faire lever le pain. Ainsi, si vous utilisez de la farine tout usage plutôt que de la farine à pain, la miche pourrait ne pas avoir la texture voulue. Elle pourrait être un peu plus légère et avoir moins levé, mais la saveur sera comparable.
D’autre part, si vous prenez de la farine à pain plutôt que tout usage dans votre recette de biscuits aux pépites de chocolat préférée, ils seront plus denses et plus gros. Mais, ce ne sera pas un échec.
Alors, la prochaine fois que vous avez envie de boulanger et n’avez pas la bonne sorte de farine sous la main, restez calme. Que cela n’entrave pas la réalisation de votre projet. En effet, que vous preniez de la farine à pain ou tout usage, le résultat sera délicieux malgré tout.
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