Guide pratique des différents types de café
Mis à jour: Jan. 12, 2022
Pas toujours facile de faire la différence entre un latte, un café au lait ou un cappuccino; ou encore entre un espresso et un ristretto. Voici notre petit guide des types de café les plus populaires.
Pour mieux vous guider, nous avons consulté Hind Kaddouri, barista de la maison Édika et grande spécialiste du café. Pour cette perfectionniste des saveurs, un bon café est à la fois un dosage équilibré entre la torréfaction et la justesse de l’infusion et du choix que nous faisons du grain, selon le type de café que nous préparons. Tout doit être pris en compte, jusqu’à notre préférence soit pour un café acidulé ou plutôt caramélisé.
Pour découvrir les subtilités entre les différents types de café, nous avons testé la machine Jura S8, de la maison Édika. Cette machine automatique performante – issue du savoir-faire et de l’ingénierie suisse – offre un grand éventail de cafés. Son moulin à café et sa buse de mousse de lait intégrés permettent de préparer à la perfection la plupart des types de café.
Ne commettez plus ces erreurs courantes lorsque vous préparez du café!
Arabica et robusta
Parlons d’abord de la différence entre arabica et robusta. L’arabica est sans conteste le type de café le plus cultivé à travers le monde. Il représente 70% de la production mondiale. Doux et parfumé, c’est un café sans amertume. Avec la machine à café Jura, on peut utiliser la gamme de café Touché et sa collection de cinq sorte de café gastronomique. Vous pouvez également essayer le café biologique et équitable de marque Equator, qui offre un bon rapport qualité prix ou le café biologique 49e Parrallèle.
Le robusta pour sa part représente 30% de la production mondiale. Comme son nom l’indique, le robusta, qui est riche en caféine est plus «robuste», offre un goût plus corsé et plus amer. Mais la subtilité des saveurs sera également influencée par plusieurs facteurs. Notamment l’endroit où les grains de café sont cultivés – plus précisément le terroir – la façon dont ils seront cultivés, le climat et leur torréfaction.
La torréfaction
La torréfaction joue un grand rôle sur la couleur du café et sur son goût. Une légère torréfaction donnera un café avec une acidité plus présente et une couleur de grain plus clair qui va du beige au brun très pâle. Un grain peu torréfié gardera une acidité très présente. Plus le grain est torréfié – plus il cuit longtemps – plus l’acidité va diminuer et c’est alors le côté caramélisé du café qui va ressortir.
«Un café arabica très acide, d’une variété plus corsée, qui est naturellement très fort et qui contient beaucoup d’huile, nous donnera la possibilité de torréfier davantage le grain tout en gardant l’acidité. Mais en général, plus on torréfie, plus le grain va devenir brun foncé ou noir. L’acidité disparait partiellement ou complètement pour faire place à la caramélisation et à son goût un peu plus boisé, voire chocolat noir.» Hind Kaddouri suggère également d’acheter son café en grains, pour conserver leur fraîcheur plus longtemps. Si vous préférez l’acheter moulu, mieux vaut en acheter une petite quantité à la fois, car un «café moulu sera davantage en contact avec l’humidité et l’oxygène de l’air ambiant, donc il sèchera plus vite et perdra en saveur».
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Types de boissons au café
Il y a tous les cafés dans lesquels on ajoute du lait: macchiato, flat white, cappuccino, le latte ou le café au lait. La différence, entre ce café c’est en partie la proportion lait-café qui change, en partie la concentration du café et finalement la texture du lait.
Toutefois, la texture du lait va jouer un peu sur le goût: «par exemple dans le flat white ou dans le cortado, on va faire un espresso double. Si je prends une once de café pour mon cappuccino, je vais prendre aussi une once de café pour mon flat white, mais pour mon flat white j’aurai utilisé plus de café moulu. Alors l’once de café va être plus concentrée», précise Hind Kaddouri.
Pour les gens qui ne sont pas très habitués avec toutes ces boissons, Hind leur demande s’ils aiment le café plutôt corsé ou plutôt doux. Elle réalise ensuite une petite échelle du café le plus doux au plus fort. Le latte, qui est le plus doux est suivi par ordre d’intensité par les cafés suivants:
- café au lait;
- flat white;
- cappuccino;
- espresso macchiato;
- espresso.
Si on aime le café corsé, mais avec un peu de lait, on peut commencer avec le cappucino. Pour quelqu’un qui n’est pas habitué à boire des cafés peu torréfiés, Hind Kaddouri suggère de commencer par des lattés. «Ainsi, on habitue tranquillement le palais, car les cafés peu torréfiés sont un peu plus acides, un peu moins caramélisés. C’est donc plus facile de boire du café très corsé ou très acidulé quand il est adouci avec beaucoup de lait.»
Le meilleur lait pour faire de la mousse
C’est simple, si l’on veut un lait qui mousse, il faut utiliser un lait qui a gardé sa protéine. Que ce soit du lait à 1% de matière grasse ou à 3.8%, sa facilité à mousser tiendra de sa teneur en protéine de lait. Toutefois, avec une cafetière automatique de bonne qualité – comme la Jura S8 avec laquelle nous avons testé la plupart des cafés présentés dans cet article – on pourrait, à la limite, utiliser un lait ultra filtre. En effet, une telle cafetière donne une excellente vapeur avec quasiment n’importe quelle sorte de lait. Chez Sélection.ca, nous avons essayé un lait ultra filtre avec la Jura S8 et nous n’avons (presque) pas vue de différence en comparant la mousse avec celle d’un lait qui avait gardé sa protéine.
Toutefois, si vous utilisez une cafetière manuelle pour faire mousser le lait, une version protéinée va définitivement vous faciliter la tâche.
Pour consulter notre guide des différents types de cafés, continuez votre lecture…
Café au lait
Normalement, on ne met pas de mousse dans un café au lait: c’est le café minimaliste parfait dans lequel on a ajouté un peu de lait chaud pour en rehausser la saveur.
Flat white
Cette boisson d’origine australienne est essentiellement un cappuccino avec très peu de mousse. C’est donc un espresso double avec du lait chauffé à la vapeur pour le faire mousser. C’est une boisson assez populaire, notamment parce que sa texture est très belle «Si l’on boit un latte et que l’on trouve ça trop doux, la prochaine fois on prendra un flat white. C’est un petit peu plus concentré, mais ce n’est pas non plus le café le plus fort», précise Hind. Au niveau de la quantité, le flat white est plus petit que le latte.
Cappuccino
Le cappuccino – qui veut dire «petit capucin» en italien – est un café populaire en Italie. C’est en fait un café espresso avec une mousse de lait (du lait chauffé qui a été aéré avec de la vapeur).
Latte
Le latte – le format le plus grand de tous les types de café – est très populaire en Amérique du Nord. Il est composé d’un espresso et de lait cuit à la vapeur avec une touche de mousse. Hind Kaddouri nous conseille d’utiliser un grain de café plus acidulé pour préparer un latte, afin de garder tout le goût du café. «Selon la préférence de chacun, la texture peut changer: plus on cherche un café corsé, plus on va utiliser de la mousse de lait plutôt que du lait chaud. Pour un même volume, on aura un peu plus d’air, donc le café restera plus concentré.»
Le latte est principalement constitué avec les proportions suivantes:
- 1/3 de café espresso
- 1/3 de lait chauffé
- 1/3 de mousse
L’espresso macchiato
C’est l’extraction normale de l’espresso, avec juste une petite cuillérée de mousse de lait. Le lait permet d’adoucir un peu le goût de ce café corsé, à l’aérer. Au niveau de la quantité, l’espresso macchiato est à peu près de la même taille que le cappuccino, mais comme il y a un peu plus de lait (grâce à la mousse) le goût du café est moins corsé. C’est le juste milieu entre un cappuccino et un double espresso.
Espresso
Un espresso peut être servi seul ou utilisé comme base pour la plupart des boissons au café, comme les lattes et les macchiatos.
Ristretto
Le ristretto, c’est comme un espresso plus concentré, car on a utilisé moins d’eau chaude.
«Pour ceux qui ne sont pas habitués à boire du café, le ristretto va être plus facile à boire qu’un espresso», précise Hind Kaddouri. Le matin on peut prendre un ristretto: ça a l’air plus corsé parce que c’est plus petit, mais c’est en fait plus facile à boire parce l’extraction a été plus rapide et le goût du café n’a pas eu le temps de sortir complètement du grain».
Americano
Avec une saveur similaire au café noir, l’americano est composé d’un espresso dilué dans de l’eau chaude. Si vous faites votre propre americano, versez d’abord l’espresso, puis ajoutez ensuite l’eau chaude.
N’hésitez pas à essayer ces recettes à base de café.
Allongé
L’allongé est un espresso où l’on a fait passer deux fois plus d’eau à travers la même dose de café. Plus la traction est longue, plus il y a de caféine et plus vous pouvez en profiter.
Mocha
Les amateurs de chocolat aiment généralement le mocha, qui est composé d’un espresso au chocolat avec du lait chauffé à la vapeur pour le faire mousser.
