Comment faire du pain ciabatta
Mis à jour: Mar. 24, 2022
Préparez-vous à découvrir comment faire du pain ciabatta, ce délicieux pain rustique italien parfait pour concocter de délicieux sandwichs.
Pour les boulangers maison qui sont passés maîtres dans l’art du pain fondamental, le défi sera d’en créer un plus sophistiqué, comme le pain au levain ou une baguette. En gros, la pâte à pain se compose de farine, d’eau, de levure et de sel, dont la combinaison particulière forme les différents types de pain.
Avec un brin de patience et un peu de temps, vous apprendrez à réussir une ciabatta.
Qu’est-ce que le pain ciabatta?
La ciabatta est un pain italien fait de farine de blé, de levure et de sel. Elle a été créée en 1982, à Rovigo, en Vénétie (Italie), comme alternative à la très populaire baguette française.
C’est un pain court et trapu, dont la pâte contient de larges trous. Celle-ci est beaucoup plus humide que celle du pain français traditionnel, mais pas autant que la focaccia. Contrairement à cette dernière, qui est plate, la ciabatta est façonnée en miches que l’on fait lever et cuire. Elle doit présenter une croûte croustillante et une mie élastique.
Pour une ciabatta classique, il faut préparer de la biga, une sorte de levain semblable à celui du pain au levain. On mélange la farine, l’eau et la levure plusieurs heures avant de l’ajouter à la pâte, ce qui améliore son goût et sa texture finale.
L’ABC du pain ciabatta maison
Ingrédients
Pour la biga:
140 g (5oz) de farine tout usage, non blanchie
1/8 c. à thé de levure sèche à lever rapide
120 ml (4oz) d’eau, à température ambiante
Pour la pâte:
280 g (10oz) de farine tout usage, non blanchie
½ c. à thé de levure sèche à action rapide
1 ½ c. à thé de sel
180 ml (6oz) d’eau, à température ambiante
60 ml (2oz) de lait, à température ambiante
Appareils requis
Batteur sur socle: voici un petit appareil inestimable dans toutes les cuisines. Il vous sera très utile pour mélanger les ingrédients, et pétrir la pâte à ciabatta avec le crochet pétrisseur.
Balance de cuisine: des mesures précises sont essentielles pour préparer le pain, et une balance de cuisine vous aidera à mesurer correctement vos ingrédients secs.
Pierre à pizza: la cuisson du pain sur une pierre à pizza préchauffée est essentielle pour obtenir un pain cuit uniformément et une croûte croustillante.
Préparation
1re étape: préparer la biga
Mélanger la farine, la levure et l’eau dans un bol moyen jusqu’à homogénéité. Couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique, et laisser reposer à température ambiante toute la nuit. La biga devrait reposer entre 8h et 24h.
2e étape: préparer la pâte
Incorporer la biga aux ingrédients de la pâte dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un batteur racleur. Mélanger à vitesse minimale pour que les ingrédients se combinent parfaitement. Poursuivre de 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol.
Changer le batteur racleur pour le crochet, et pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte devrait devenir brillante et très collante. Verser la pâte dans un bol, et refermer hermétiquement avec de la pellicule plastique. Laisser la pâte doubler de volume à température ambiante pendant environ 1 heure.
3e étape: replier la pâte
Avec les doigts ou une spatule en caoutchouc vaporisée d’enduit à cuisson, replier la pâte sur elle-même en étirant les bords, et en les rabattant vers le centre. Tourner le bol de 90 degrés, et plier à nouveau, en répétant huit fois l’opération. Recouvrir encore le bol, et laisser reposer 30 minutes de plus.
4e étape: façonner la pâte
Déposer la pâte sur une surface farinée, et couper en deux. Retourner chaque moitié avec le côté coupé vers le haut, que vous farinez. Façonner délicatement en un rectangle de 30x15cm (12x6po), puis plier les extrémités courtes vers le centre avec un petit chevauchement.
Chaque rectangle devrait mesurer 18x10cm (7x4po). Couper deux morceaux de papier parchemin de 30x15cm (12x6po), et fariner généreusement. Déplacer délicatement une miche sur l’une des feuilles, le pli vers le bas, et fariner. Répéter avec la deuxième miche, et recouvrir de pellicule plastique. Laisser reposer à température ambiante de 45 à 60 minutes.
5e étape: cuire la ciabatta
Ajuster la grille de votre four à la position médiane inférieure, et y préchauffer votre pierre à pizza à 230°C (450°F). Laisser préchauffer le four 30 minutes avant la cuisson des pains. Avant d’enfourner, remplir une plaque à pâtisserie d’eau chaude et la placer sur la grille sous la pierre à pizza.
Déposer les feuilles de papier sulfurisé et les pains sur une pelle à pizza, ou une plaque à cuisson renversée. Manipuler doucement la surface des miches avec les doigts pour les étirer en rectangles de 25x15cm (10x6po). Glisser délicatement les feuilles de papier parchemin et les miches sur la pierre à pizza, et cuire de 22 à 27 minutes. La croûte doit être très dorée, et la température interne à 105°C (210°F).
Laisser refroidir pendant une heure sur une grille avant de trancher et de servir.
Variantes de préparation de la ciabatta
Vous pouvez préparer plus rapidement une délicieuse ciabatta moelleuse en sautant l’étape de la biga. Avec cette recette sans pétrissage, vous commencez par mélanger tous les ingrédients. Il vous faudra malgré tout de 12 à 18 heures de repos pour la pâte. Mais les étapes de pétrissage, de pliage et de levage seront retirées. Vous obtiendrez ainsi un pain tout aussi croustillant, et une mie aussi élastique; seule la préparation différera de la méthode classique.
Conseils pour le pain ciabatta
Comment savoir si ma ciabatta est cuite?
Si vous avez un thermomètre à sonde, vous pourrez mesurer la température interne du pain. À la fin de la cuisson, il devrait indiquer 105°C (210°F). Vous pouvez également tapoter le dessous du pain; il devrait sonner creux s’il est cuit.
Comment conserver la ciabatta?
Assurez-vous que le pain est complètement refroidi avant de le ranger. L’envelopper soigneusement dans du papier d’aluminium ou un sac en plastique hermétique, et conserver à température ambiante. Il s’asséchera plus vite au réfrigérateur. Bien conservé, il se garde de 2 à 3 jours.
Quoi manger avec la ciabatta?
Si vous décidez de faire des petits pains avec votre pâte à ciabatta, vous pourrez les servir à diverses occasions! La texture et les trous de ces petits pains sont parfaits pour tremper dans la soupe ou ramasser la sauce des plats cuisinés.
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