La nature qui nous entoure recèle une quantité phénoménale de molécules aussi variées qu’imperceptibles.

Le règne végétal est particulièrement complexe sur le plan chimique. En effet, l’évolution des plantes s’est déroulée sur des centaines de millions d’années et a nécessité que les différentes espèces s’adaptent afin de réagir à divers stress environnementaux et menaces auxquels elles faisaient face. Au fil de l’évolution, plusieurs espèces ont développé un arsenal de molécules qui leur permettent de s’adapter à l’environnement et à se protéger contre les compétiteurs et prédateurs. Au-delà de leur fonction d’origine, certaines de ces molécules présentent des bénéfices pour la santé des animaux qui les consomment.

Les progrès accélérés réalisés ces dernières décennies en sciences alimentaires montrent que de nombreuses plantes prodiguent une quantité de bienfaits qui, jusqu’à tout récemment, étaient plutôt méconnus. Mises ensemble, ces découvertes viennent appuyer plus que jamais le fait qu’une alimentation variée et équilibrée offre des bénéfices qui dépassent le simple apport énergétique. Par conséquent, la demande des consommateurs pour des aliments d’origine végétale à plus haute valeur nutritionnelle atteint actuellement des sommets. Cet engouement ne semble non plus pas prêt de s’essouffler.

En revanche, les aliments sucrés tendent à être de plus en plus marginalisés et catégorisés comme exclusivement malsains. Mais, au royaume des sucreries, le sirop d’érable revendique enfin la place qui lui revient! Ce n’est plus seulement le joyau du patrimoine culinaire canadien; sa réputation du point de vue nutritionnel s’améliore.

Étant donné sa source naturelle particulière et son procédé de fabrication singulier, le sirop d’érable comprend des molécules bioactives dont les bénéfices dépassent largement le simple agrément de la gâterie sucrée.

Des bienfaits qui dépassent l’apport énergétique

Dans l’est du Canada, les mois de mars et avril annoncent le temps des sucres. Des températures plus élevées amènent les érables à convertir leurs réserves énergétiques (stockées sous forme de glucides complexes) en sucres solubles qui se mélangent à l’eau contenue dans l’arbre. En perçant un trou dans le tronc des érables, il devient possible de recueillir la sève aromatisée qui coule de l’intérieur.

La sève obtenue directement des érables est composée approximativement de 98% d’eau. Environ 40 litres de cette eau d’érable permettent de générer 1 litre de sirop. Lors de ce processus de concentration, les teneurs en sucres et en nutriments augmentent substantiellement. Au fur et à mesure que l’excès d’eau s’évapore par ébullition, la température élevée provoque également une série de réactions chimiques.

Les composants principaux du sirop d’érable sont le saccharose et l’eau. Le glucose et le fructose contribuent également au goût sucré du sirop, mais dans une plus faible mesure. Alors que ces trois glucides simples constituent des sources d’énergie, le sirop d’érable est aussi une excellente source de manganèse et de riboflavine (vitamine B2), ainsi qu’une source non négligeable d’autres vitamines et minéraux (zinc, potassium, calcium et magnésium).

La composition en composés phénoliques (molécules portant un groupement phénol, reconnu pour sa fonction antioxydante) du sirop d’érable est encore plus impressionnante. Depuis le début du XX^e siècle, les chercheurs y ont découvert plus d’une centaine de ces molécules d’origine végétale. Ces composés, dont plusieurs ont des propriétés antioxydantes, contribuent aux caractéristiques organoleptiques (goût, arôme, couleur) du sirop d’érable et sont principalement responsables de l’émergence de son récent statut de superaliment.

Qui plus est, l’un des constituants phénoliques les plus prometteurs (du point de vue de ses activités biologiques) est une molécule retrouvée nulle part ailleurs que dans le plus célèbre produit d’exportation du Canada.

Une molécule digne de fierté nationale

Le québécol – nommé d’après la province d’où provient la majorité de la production acéricole mondiale – est un composé polyphénolique (portant plusieurs groupements phénols) qui a été isolé du sirop d’érable pour la première fois en 2011 par l’équipe du professeur Navindra Seeram de l’Université du Rhode Island. Ce composé est si exclusif au sirop d’érable qu’il n’est même pas présent dans la sève d’érable brute! Les connaissances actuelles suggèrent plutôt qu’il serait le produit de réactions chimiques se produisant lors de la transformation de la sève en sirop.

Lors de l’isolation initiale du québécol, il fut démontré que cette molécule avait la capacité d’inhiber la prolifération de cellules spécifiquement associées aux cancers du sein et du côlon dans des tests in vitro (en laboratoire). Cependant, la quantité isolée du polyphénol étant faible, ces tests ne purent dépasser le stade préliminaire. Ce qu’il faut savoir, c’est que plus de 20L de sirop d’érable sont nécessaires afin d’isoler moins d’un milligramme de québécol.

Jugeant que ce sirop serait mieux utilisé dans les cuisines que dans les laboratoires, Normand Voyer, professeur au Département de chimie de l’Université Laval, et moi-même avons décidé de nous attaquer à ce problème d’approvisionnement. À cet effet, nous avons publié en 2013, alors que j’étais candidat au doctorat, une voie de synthèse chimique permettant de construire beaucoup plus efficacement, en laboratoire, cette molécule naturelle à partir de précurseurs simples. Ces travaux ayant rendu le québécol beaucoup plus accessible, l’investigation de ses propriétés a pu être poursuivie et approfondi.

Notamment, les groupes des professeurs Normand Voyer et Daniel Grenier de la Faculté de médecine dentaire de l’Université Laval ont publié deux études démontrant les propriétés anti-inflammatoires de cette molécule. Ces recherches, qui constituaient également une partie de ma thèse, ont également permis de déterminer la portion active dans la structure de la molécule.

Un composé encore d’actualité

Plus récemment, en 2021, une étude issue d’une collaboration entre le groupe du professeur Daniel Grenier et le mien (aujourd’hui établi à l’UQAR) a démontré que les propriétés anti-inflammatoires du québécol pouvaient être mises à profit dans le contexte particulier de la parodontite, une infection sévère des gencives. D’autres études devraient également être publiées cette année, dont l’une présentant le québécol comme un éventuel allié dans le traitement d’une pathologie de la peau.

Bien que les activités biologiques obtenues jusqu’à maintenant pour le québécol soient limitées à des tests in vitro, ces résultats encouragent certainement l’approfondissement de ces études à des systèmes plus complexes. Il est également important de souligner que les résultats obtenus pour le moment l’ont été à partir de la molécule pure isolée. Ces études ne proposent donc pas l’utilisation du sirop d’érable pur comme agent médicamenteux contre différentes pathologies. D’une part, étant donnée la quantité qui devrait être ingérée pour avoir la dose de québécol nécessaire, les méfaits d’une ingestion massive de sucre viendraient occulter tout bienfait. D’autre part, il est pour le moment difficile d’établir quelle sera la distribution de la molécule dans le corps humain lorsqu’elle est administrée sous forme orale.

Quoi qu’il en soit, ces découvertes permettent, une fois de plus, de mettre en lumière le caractère unique du sirop d’érable et contribuent à renforcer son statut d’aliment tout à fait singulier. Peut-être contient-il encore d’autres molécules tout aussi prometteuses qui ne demandent qu’à être découvertes?

Gageons que ce trésor bien de chez nous n’a pas encore révélé tous ses secrets!

Sébastien Cardinal, Professeur en chimie organique, Université du Québec à Rimouski (UQAR) and Amy McMackin, Candidate MSc Chimie, Université du Québec à Rimouski (UQAR)

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.

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Ma fille est une protectrice née de toutes les créatures terrestres. Clara avait à peine trois ans lorsqu’elle a fait sa première rencontre avec une figurine de tyrannosaure aux griffes pointues, dans un parc de Toronto, au Canada – elle lui a immédiatement mis une couche. La journée de la Terre pourrait être son anniversaire. Et je ne peux compter tous les #!@*&% d’animaux dans le besoin qui ont fait irruption dans ma vie depuis sa naissance.

Clara n’était pas seulement une enfant sensible, qui n’aurait pas fait de mal à une mouche; c’était beaucoup plus radical que cela. Une fois, nous avons découvert un opossum mort sur le bord de la route. Son minuscule petit, aveugle et nu, avait dû se hisser hors de la poche ventrale de sa mère et reposait inerte à ses côtés. Était-ce possible de regarder la scène tristement, s’en désoler un peu, puis continuer notre chemin? Bien sûr que non.

«ON NE PEUT PAS LE LAISSER MOURIR!», a proclamé Clara avec la fureur vertueuse d’une Jeanne d’Arc. Que pouvais-je répondre à cela? Ce n’est pas comme si j’avais une position philosophique bien établie à propos des soins palliatifs éthiques pour les orphelins oppossumets, ou quel que soit le nom qu’on leur donne. L’instant d’après, j’ai effectué des recherches sur internet. J’ai acheté du lait maternisé pour chatons – oui, ça s’achète – et un compte-gouttes. Et je me suis acquittée de l’exercice futile consistant à essayer de garder en vie une chose de la taille d’un Froot Loop.

Évidemment, il y a eu des funérailles raffinées par la suite.

Voici 50 vérités que les chiens et les chats aimeraient vous dire.

L’année d’après, nous – la famille, les voisins, ses camarades de classe – avons tous signé la pétition que Clara voulait envoyer au premier ministre du Canada afin de «Sauver les pigeons». En allant à l’école, elle avait vu l’un de ces volatiles urbains se faire écraser par une voiture. Inutile d’expliquer à Clara que les pigeons n’étaient pas tout à fait une espèce menacée, qu’ils allaient même très bien, à s’empiffrer de croûtes de pizza et de vieilles frites à travers le monde. (J’ai particulièrement aimé l’orthographe de son plaidoyer: «Sauver les Pijons».)

Au huitième anniversaire de Clara, nous avions déjà accumulé trois chats errants, un chiot, un poisson, un hérisson ainsi que plusieurs œufs qui, par chance, n’ont pas éclos dans sa chambre, malgré les couvertures et la lampe chauffante.

Ensuite est arrivé l’incident du chiropracteur/chiropraticien pour écureuil.

Qui aurait cru à l’existence d’une personne dont la vocation est de masser le dos des rongeurs sauvages? Pourtant, elle existe! Et nous l’avons trouvée, à environ 40km de notre maison, après l’attaque d’un écureuil par un de nos chats.

Clara a réagi par des pleurs, plaintes et appels à notre humanité élémentaire. Il fallait sauver le mammifère quelque peu amoché. Après avoir échoué à trouver une agence de protection de la faune ouverte en ce jour férié, nous avons entendu parler de cette femme. Nous avons donc amené l’écureuil hébété chez ce «chiropracteur/chiropraticien» habitant une caravane dans les bois entourée de cages et d’enclos. Ses cheveux foncés étaient frisés, elle portait des lunettes œil de chat et un sweatshirt des Schtroumpfs.

Après lui avoir laissé le pauvre animal, j’ai évité de me demander si elle allait le soigner ou transformer sa peau en manteau de poupée. Tout ce que je savais, c’est que notre fille était apaisée et que nous pouvions retourner à ce que nous faisions avant que la crise éclate.

Finalement, peu après les séances de baby-sitting de bébés ratons qui ont eu lieu lorsque leur mère est restée coincée dans la remise, j’ai mis mon poing sur la table. «Les animaux, ça suffit», ai-je dit à Clara. Notre maison était encombrée de roues pour hamster, de poils et de litière. Trop, c’est trop!

Heureusement, à ce moment, Clara venait d’entrer dans la préadolescence et voulait interagir avec nous le moins possible.

Une dernière aventure, que j’appelle l’«affaire des Écossaises à chats», s’est produite avant son déménagement. Clara m’avait convaincue d’héberger temporairement deux chatons; un groupe d’aide aux chats, géré par deux dames de Glasgow, avait désespérément besoin d’aide. Nous avons récupéré les chatons tigrés et j’ai signé quelques papiers sans vraiment les lire.

Pendant que les chatons faisaient la course sur mes jambes, j’ai mis une petite annonce sur les réseaux sociaux pour leur trouver un foyer d’accueil. Presque aussitôt, deux de nos amis, un couple gai, sont arrivés avec une cage de transport. Ils sont tombés sous le charme du chaton femelle, l’ont ramené chez eux et ont diffusé des faire-part de naissance sur Facebook.

Nous-mêmes avons adopté le chaton mâle. C’est alors que je me suis rendu compte que les papiers stipulaient que les chatons «ne pouvaient en aucune circonstance être séparés». Ils précisaient aussi les marques de nourriture acceptables, les lieux où les chatons pouvaient aller en toute sécurité ainsi que le vétérinaire qui devait être consulté, entre autres décrets idéalistes pour chats errants.

Nous n’y avons pas trop porté attention jusqu’à ce que les dames fassent une inspection de routine de notre maison. Ce qui a donné lieu à un scénario absurde: il fallait prétendre que la femelle se cachait dans le sous-sol, mon mari secouant un sac de friandises en appelant: «Gracie!» Pendant ce temps, elle se trouvait à l’autre bout de la ville, dans un appartement du dixième étage.

Les dames écossaises étaient suspicieuses, mais que pouvaient-elles faire? Elles étaient dépassées par des chats qu’elles avaient rendus inadoptables. Au moment où j’écris, Finnigan, mon préféré de tous les animaux que nous avons eus, est blotti contre moi. Clara a quant à elle déménagé en Californie, où elle a découvert une horde de poulets «abandonnés» à la SPA de Los Angeles. Que Dieu la protège.

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Une étude espagnole a établi que les hauts taux d’acides oméga 3 qu’on accumule en mangeant des poissons gras comme le saumon et la sardine accroissent l’espérance de vie de presque cinq ans. Les fruits à coque, le soja et le chou frisé sont d’autres très bonnes sources de ces acides gras.

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Peut-on manger sans danger du fromage moisi?

Pas toujours. En général, consommer certains aliments moisis peut être risqué. La moisissure peut renfermer des toxines qui vous rendront malade. Les aliments moisis sont plus susceptibles de contenir des bactéries qui provoqueront des intoxications alimentaires. Parmi ces bactéries, on retrouve la listeria, la brucella, les salmonelles et l’E. coli.

Certains fromages à croûte fleurie ou à pâte persillée contiennent des moisissures inoffensives pour un adulte en santé. Il s’agit des bleus, du gorgonzola, du camembert et du brie. Les bébés, les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et quiconque dont le système immunitaire est affaibli devraient cependant éviter ces fromages.

Les fromages à ne pas consommer avec de la moisissure sont le cheddar, le Colby, le parmesan et le suisse. Vous pouvez cependant préserver le reste du bloc qui n’est pas contaminé. En cas de moisissure sur une des extrémités d’un morceau de cheddar, retirez celle-ci en découpant 2,5cm supplémentaires autour de la partie touchée. Évitez tout contact avec le couteau. Cette étape est incontournable.

Si un fromage à pâte semi-ferme moisi est râpé, émietté ou tranché, il faut absolument vous débarrasser de tout le sac ou de son contenant.

Il est risqué de consommer un fromage moisi à pâte molle comme le cottage, le fromage à la crème ou la ricotta. La moisissure peut rapidement s’y propager. Même si vous ne voyez qu’une toute petite moisissure, le fromage au complet peut être contaminé.

Pour préserver la fraîcheur de vos fromages, apprenez à bien les conserver. Mettez-les au réfrigérateur dès votre retour de l’épicerie, après les avoir emballés soigneusement dans du papier aluminium ou du papier ciré.

Qu’arrive-t-il lorsque l’on mange du fromage moisi?

Que se passera-t-il après avoir ingéré par mégarde du fromage à pâte molle ou semi-ferme moisi? En général, il ne se passera rien au moment où vous aurez compris que votre bouchée de munster était moisie.

Une petite quantité de fromage moisi ne devrait pas rendre malades la plupart des gens. Mais jetez immédiatement tout fromage qui présente de la moisissure. Sur un bloc de fromage ferme ou semi-ferme, découpez tout autour de la moisissure en ajoutant 2,5cm pour plus de sécurité.

Quoique rares, les symptômes possibles d’ingestion de moisissure comprennent la nausée, les vomissements, la diarrhée, l’essoufflement, ainsi que des réactions allergiques. Si vous croyez avoir une réaction sévère, demandez de l’aide médicale.

Note de la rédaction: les spores de fromages moisis (ou de tout autre aliment) peuvent se disséminer dans votre réfrigérateur et contaminer d’autres aliments. Assurez-vous de bien recouvrir tous les aliments qui s’y trouvent, pour diminuer ce risque. Nettoyez l’intérieur du réfrigérateur régulièrement, avec un mélange composé de:

• 1 c. à soupe de bicarbonate de soude dans 1L (4 tasses) d’eau.

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